La torta Pasqualina ha origini antichissime nella tradizione genovese, ne abbiamo scoperto la storia attraverso l’intervista con Sergio Rossi Piatti come la torta Pasqualina, trasformano ingredienti poverissimi in capolavori del gusto, preparazioni così equilibrate che soddisfano le esigenze nutrizionali di un intero pranzo in una semplice fetta.
Al contrario delle bietole, e ancora di più del misto di erbe di campo, il prebuggiun, il carciofo è un prodotto tipicamente invernale e nel periodo pasquale è costoso, e offrire questa torta diventa espressione di rarità quindi ricchezza.
TORTA PASQUALINA DI CARCIOFI IN MONOPORZIONE
di Vittoria Traversa
Per 6 tartelette da 10 cm
per la pasta
200 g di farina 0 forte, con proteine 13% circa, tipo manitoba
20 ml di olio extravergine di oliva non piccante
70 ml di acqua a temperatura ambiente
30 ml di vino bianco secco
4 g di sale
per il ripieno di carciofi
4 carciofi grandi Spinoso di Albenga (o Spinoso sardo)
1/2 limone
1 cipolla bianca piccola
1 spicchio di aglio
30 ml di vino bianco secco
200 g di prescinseua (cagliata genovese) o 100 g di ricotta mista a 100 g di yogurt greco
1 cucchiaino di foglie di maggiorana fresca
40 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo medio
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Per preparare la pasta impastate tutti gli ingredienti fino ad avere una pasta morbida, ma non appiccicosa. Lavorate
bene, poi dividete in 3 palline di cui una leggermente più grande. Ungetele e fatele riposare almeno un’ora coperte a campana con una pentola perché non secchi la superficie.
Preparate il ripieno, pulite i carciofi dalle spine e dalle foglie dure, tagliateli in quarti, togliete anche il fieno interno e
metteteli in acqua acidulata con il limone per non farli annerire. Se possibile recuperate anche i gambi che sono dolci e teneri. Fate imbiondire in padella l’aglio intero e la cipolla tritata, poi aggiungete i carciofi a fettine sottili.
Fateli insaporire a fiamma viva, salate, poi bagnate con il vino e lasciate sfumare muovendoli ogni tanto. Appena sfumato il vino aggiungete mezzo bicchiere di acqua, abbassate il fuoco, coprite e portate a cottura mescolando ogni tanto. Devono essere teneri, ma non sfatti. Togliete l’aglio e lasciate raffreddare.
In una ciotola grande lavorate la prescinseua con le uova, il parmigiano, la maggiorana, sale e pepe. Aggiungete i carciofi e amalgamate bene.
Accendete il forno a 180 °C.
Ungete le tegliette di olio. Sulla spianatoia leggermente infarinata tirate la pallina di pasta più grande, prima con il mattarello, poi con il dorso delle mani infarinato, fino ad ottenere una sfoglia sottile che non deve assolutamente avere buchi. Tagliatela in 6 pezzi e rivestite le tegliette.
Suddividete il ripieno fra tutte e sei livellandolo bene.
Ora tirate un’altra pallina sfoglia molto sottile, suddividetela in 6 e ricoprite le sei tortine sigillando sul bordo in modo che non si ritiri. Ungetele tutte delicatamente.
Tirate l’ultima sfoglia sottile come un velo, fatela in 6 pezzetti e ricoprite la precedente sempre sigillando i bordi.
Tagliate l’eccesso di pasta delle 3 sfoglie che sborda lasciandone circa mezzo centimetro. Arrotolatelo a cordoncino chiudendo così perfettamente le tortine.
Ungete bene le superfici e infornate a 180 °C per circa 20 minuti o finché saranno ben dorate.
Fate raffreddare prima di servire come antipasto o come secondo, perfette anche a Pasquetta.
