Totò, icona della nostra storia cinematografica, non è mai stato amato completamente dai critici ma adorato dal pubblico per quelle sue maschere da Commedia dell’Arte, per lo sberleffo, per i suoi neologismi che ancora oggi usiamo e per un’altra grande lezione che ci ha lasciato: si può ridere di tutto. E lui lo fece senza paura di sbeffeggiare certe abitudini del potere
“….. A pensarci bene il mio vero titolo nobiliare è Totò. Con l’altezza Imperiale non ci ho fatto nemmeno un uovo al tegamino. Mentre con Totò ci mangio dall’età di vent’anni ……”
Totò aveva pazientemente annotato in un quadernone tutte le ricette di famiglia corredandole di considerazioni, osservazioni, consigli sia seri che spiritosi. Da quel blocco notes è nato il libro “Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà” curato da sua figlia Liliana.
CONIGLIO AL PORTO
di Giuliana Fabris
1 coniglio a pezzi, parato, lavato e asciugato
2 bicchieri di Porto rosso
1 peperone giallo
1 melanzana
2 patate
1 cipolla
1 tazza di passata di pomodoro
1 manciata di basilico spezzettato
1 rametto di menta fresca
1 cuore di sedano verde
1 ciuffo di prezzemolo
1 tazza di capperi dissalati
20 olive verdi snocciolate
2 spicchi d’aglio
olio di semi di arachide per friggere
olio extravergine d’oliva
poca farina
sale, pepe
Prendete i pezzi di coniglio e metteteli in una ciotola, unite l’aglio a fettine, il prezzemolo tritato grossolanamente e un bicchiere di Porto. Mescolate bene tutto in modo che i pezzi di coniglio siano tutti ben conditi. Coprite e tenete in frigorifero a marinare per almeno 4 ore.
Trascorso il tempo, toglieteli dalla marinata, tamponateli con carta da cucina quindi infarinateli leggermente e metteteli a rosolare in una capace teglia in cui avrete fatto scaldare un goccio d’ olio d’oliva. Una volta ben rosolati, toglieteli dal tegame e appoggiateli su carta da cucina in modo che perdano eventuale olio in eccesso.
A parte, in un altro tegame con un filo d’olio d’oliva, fate rosolare la cipolla tritata insieme al sedano altrettanto tritato, ai capperi, alle olive e una volta che il tutto si è insaporito, aggiungete la tazza di passata di pomodoro, cuocete per circa dieci minuti, poi unite i pezzi di coniglio rosolati, salate e pepate, aggiungete poca acqua calda, o brodo, coprite e lasciate cuocere per una quarantina di minuti a fuoco dolce, controllando che non attacchi ed eventualmente aggiungendo ancora poca acqua calda.
Nel frattempo pulite peperone, melanzana e patate, tagliate tutte le verdure a tocchetti e friggetele, separate, in abbondante olio di semi. Toglietele man mano lasciandole su carta da cucina in modo che perdano il più possibile l’olio di cottura.
Quando il coniglio sarà quasi cotto, unite anche le verdure tenute da parte e continuate a cuocere per altri dieci/quindici minuti, muovendo spesso il coniglio in modo che non attacchi, dopodiché unite il basilico e la menta e versate il secondo bicchiere di Porto nel tegame, lasciate restringere bene e servite caldissimo. Gustatelo tal quale, affogandoci un quintale di pane, oppure accompagnatelo con quello che più vi ispira per questo piatto.
E’ una ricetta “rustica” per robusti appetiti, non è elegantissima da vedere, forte di quella tradizione casalinga che bada alla sostanza e al sapore più che all’impatto visivo.
