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Ricordiamo oggi la sensibilità e la passione per il cibo di un uomo indimenticabile e inimitabile, Antonio De Curtis, in arte Totó.

Alcuni piatti per un semplice menù tratte dal libro di ricette scritto dalla figlia “Totò. Fegato qua,fegato là, fegato fritto e baccalà” di Liliana De Curtis e Matilde Amorosi, ed. Rizzoli.


UOVA ARISTOCRATICHE AL SALMONE
di Francesca Geloso

4 uova
4 fette di pane in cassetta
1 terrina di crema di latte
2 fette di salmone
1 cucchiaio di burro
sale e pepe

Togliete la crosta dal pane in casetta e dopo aver leggermente imburrato le fette passatele sotto il grill.
Nel frattempo in una padella antiaderente unite le uova la crema di latte e una noce di burro. A fuoco basso mescolate per far rapprendere le uova per tre, quattro minuti. E’ il momento di unire il salmone tagliato a pezzetti mescolando ancora per amalgamare gli ingredienti. Salate e pepate.
Servite le uova calde, accompagnate con il pane tostato.


QUAGLIE VESTITE
di Manuela Valentini

Cara ti vergogni di me perchè non sei vestita?
Ma se io sono in maniche di mutande … !
(dal film …. Signori si nasce)

per 4 persone

8 quaglie pulite
8 fette di pancetta tagliata sottile
1 cucchiaio di pane grattugiato
una manciata di foglie d’alloro
una manciata di foglie di salvia
1 bicchiere d’olio d’oliva
3 bicchieri di vino bianco secco
½ bicchiere di cognac
1 tazza di brodo
sale e pepe

Lavate le quaglie e mettetele da parte.
In una terrina mettete la salvia e l’alloro ben tritati, il pan grattato e un filo d’olio ed amalgamate il tutto, salate e pepate
In una teglia da forno, preferibilmente antiaderente, adagiate le quaglie che avrete riempito con l’intingolo della terrina e ricoperte, anzi “vestite”, con le fette di pancetta, sigillandole con uno stecchino.
Cospargete con l’olio rimasto ogni quaglia e infornate nel forno preriscaldato a 180 °C. Dopo una ventina di minuti togliete la teglia dal forno, rigirate le quaglie irroratele con il cognac e il vino e continuate la cottura per mezz’ora circa. Servite con purè come suggeriva Totò o con polenta


CROSTATINE ALLA MOUSSE DI LAMPONI
di Leila Capuzzo

250 gr di pasta frolla (o per tartellette)
zucchero a velo per spolverizzare (se desiderato)
200 gr di polpa di lamponi (o 4 cestini)
1 manciata di fagioli freschi
1 cucchiaio di burro
1 bicchierino di grappa di lamponi
50 g di zucchero semolato
200 g di panna montata
6 g di gelatina in polvere
30 g di acqua per la gelatina
cremoso al cioccolato fondente
gelatina neutra
foglia oro

Imburrate e foderate di frolla dodici stampini. Coprite la pasta con la carta forno e riempire gli stampini con i fagioli (procedimento non necessario con la frolla per tartellette). Cuocete a 200 °C sfornate e raffreddate (valutare i tempi in base alla temperatura del proprio forno). Nel frattempo frullate tre dei quattro cestini di lamponi (o la polpa) con lo zucchero semolato e il bicchierino di grappa se utilizzato. Idratate la gelatina con acqua. Scaldate una piccola parte della polpa di frutta e scioglieteci la gelatina. Mescolate al resto della polpa, poi unite la panna montata. Ponete una piccola quantità di cremoso al fondente sulla tartelletta e poi coprite con la mousse dressata con sac a poche. Decorate con lamponi freschi (leggermente lucidati con gelatina neutra) e foglia oro oppure spolverizzati di zucchero a velo.

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