La vignarola, antica ricetta tipica della tradizione gastronomica romana, è un inno alla primavera coi suoi sapori e colori delle primizie dell’orto. Le fave, i piselli e i carciofi sono i protagonisti di questa ricetta che può essere una zuppa o più asciutta ed essere servita tiepida come antipasto o contorno. Le verdure devono essere freschissime ed essere cotte brevemente per non rovinarne la fragranza. Il nome sembra derivare dal fatto che qualche ingrediente principale anticamente veniva coltivato tra i filari delle vigne.
Simile nella preparazione e negli ingredienti è la frittedda siciliana, mentre la garmugìa era un piatto destinato all’aristocrazia lucchese
VIGNAROLA
1 kg di fave fresche (peso lordo)
1 kg di pisellini teneri (peso lordo)
4 carciofi romaneschi o 6 di varietà spinosa
1 cespo di lattuga romana
2 cipolline novelle
100 g di guanciale
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Prezzemolo tritato
Sgusciate le fave ed i pisellini. Pulite e tagliate i carciofi e la lattuga romana e dividete quest’ultima in foglie.
In un tegame fate soffriggere le cipolline affettate insieme al guanciale tagliato a dadini in 2 cucchiai di olio. Quando il grasso del guanciale è fuso e la cipolla trasparente ma non colorita, aggiungete le fave, i piselli ed i carciofi e mescolate bene. Dopo 10 minuti unite le foglie di lattuga, salate, pepate ed unite (se volete) un pizzico di prezzemolo tritato; coprite e fate stufare piano piano, senza aggiungere acqua, per circa 30 minuti a fuoco dolce. Il piatto non deve prendere colore.
Foto di Anna Laura Mattesini
