I colori, i sapori e la bellezza dell’orto in primavera tutti raccolti in un unico grande piatto della tradizione: la Vignarola.
Un piatto di tradizione che esalta i sapori della primavera, dalla tradizione romana con la vignarola, alla garmugia lucchese e alla frittedda siciliana. Oggi la ritroviamo come zuppa per un piatto che nel festeggiare la primavera si rinnova.
VIGNAROLA CON L’ARZILLA
di Giuliana Fabris
per 3/4 persone
1,5 kg di fave fresche
600 g di piselli
1 patata abbastanza grossa
2 carciofi senza spine
1 spicchio d’aglio
pochissimo zenzero fresco (opzionale)
olio extravergine
2 piccole ali di razza (arzilla)
per il court bouillon
1 carota
1 costa di sedano
1 piccola cipolla o un cipollotto fresco
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco
qualche grano di pepe nero
Preparate il court bouillon per la cottura delle ali di razza facendo bollire insieme tutte le verdure, il vino bianco e il pepe nero. Una volta cotte, spegnete e lasciatelo raffreddare. Filtrate e tenete da parte.
Sgusciate le fave e i piselli. Pelate la patata e tagliatela a cubetti.
In una capace pentola mettete le verdure, lo spicchio d’aglio, copritele con acqua calda o brodo vegetale e iniziate la cottura facendole bollire pian piano.
Nel frattempo mondate i carciofi ricavando solo la parte più tenera ed eliminando l’eventuale fieno. Divideteli in spicchietti non troppo grossi e tuffateli in acqua acidulata col limone.
Una volta cotti fave e piselli e patate, passate tutto al passaverdura, salvando qualche pisello e qualche fava per poterli aggiungere al piatto prima di servire.
Dovrete ottenere una crema abbastanza brodosa, se fosse troppo densa allungate con dell’altro brodo vegetale o dell’altra acqua calda. Rimettete il tutto sul fuoco, aggiungete gli spicchietti di carciofo e portate tutta a cottura.
Mentre la vignarola continua la cottura, scaldate di nuovo il court bouillon.
Lavate bene le ali di razza, eliminando eventuali scarti o pelle rimasta. Aggiungetele al court bouillon non appena prende il bollore, cuocete per pochi minuti, scolate e lasciate intiepidire. poi spolpatele delicatamente.
Quando anche i carciofi sono cotti, impiattate la zuppa vignarola, aggiungete in ogni piatto qualche pisello e qualche fava di quelli cotti tenuti da parte, aggiungete un pezzetto della polpa di arzilla e servite fumante, completando con un sottile giro d’olio extravergine.
