Per ottenere delle scorzette candite perfette sarebbe importante possedere un’attrezzatura specifica, come ad esempio uno strumento chiamato rifrattometro che in pasticceria serve a misurare i gradi Brix nelle preparazioni con alta densità di zuccheri.
Quello della canditura tradizionale è un procedimento molto lento che richiede pazienza e cura e che fa sì che si realizzi tra lo sciroppo di zucchero e la frutta un processo denominato ‘osmosi’ attraverso il quale lo sciroppo di zucchero penetra in profondità nella frutta.
Si possono candire la verdura come la frutta: il cedro è davvero ottimo.
Delle buone scorzette candite si possono però ottenere anche a casa con un attrezzatura normale, deliziose da gustare o per aromatizzare i dolci invernali
SCORZETTE DI ARANCIA CANDITE
1 kg di scorza di arancia
1 kg di zucchero( più quello per la rifinitura finale)
1 l di acqua( più quella necessaria nei passaggi di ammollo e sbollentatura)
Per prima cosa è fondamentale ricordare l’importanza che riveste la percentuale di zucchero presente nello sciroppo utilizzato nella canditura e che in genere deve essere calcolato al momento della preparazione in un rapporto di 1:1 rispetto all’acqua. Altra cosa che è importante ricordare è che le arance scelte devono essere preferibilmente tra le Navel e le Washington e devono essere assolutamente non trattate e biologiche.
Il procedimento della canditura casalinga
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Foto di Francesca Geloso
