I vincisgrassi nel Maceratese e nelle Marche centrali sono il piatto tradizionale della domenica e delle feste.
La sfoglia nella versione più antica contiene vino cotto, semolino e un po’ di burro. Il sugo dei vincisgrassi è caratterizzato dalle presenza delle rigaglie di pollo, imprescindibili in ogni versione. Un altro elemento distintivo è la quantità di besciamella presente, poca anzi pochissima e in molti casi nulla.
Molti sono i piatti che rappresentano la cucina marchigiana come il brodetto o le olive all’ascolana, un piccolo gioiello dal guscio croccante e dal ripieno morbido e saporito.
I VINCISGRASSI
di Tina Tarabelli
Ricetta di famiglia confrontata con quella riportata
“Dizionarietto delle Tradizioni e del Mangiare” del sito della Comunità Montana dei Monti Azzurri.
per 10-12 persone
450 g di farina 00
5 uova
50 g di semolino
50 g di burro fuso o olio extravergine di oliva
50 dl di vino cotto (in alternativa, Marsala secca)
Per il sugo
500 g di magro di vitello macinato
100 g di lardo di maiale
Rigaglie di pollo ( cuori, stomaci, creste, zampe) e/o oca o anatra
2 ossa con midollo
nervetti di vitello
1Kg di pomodori pelati
1 bicchiere di vino bianco secco
100 g di burro
250 ml di latte
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
2 chiodi di garofano
conserva di pomodoro q.b.
sale
pepe
olio extravergine
2 etti di parmigiano grattugiato
Per la besciamella
6 cucchiai di farina
50 g di burro
Noce moscata
Sale
Preparate il sugo, sbianchite le creste e lessate le altre rigaglie, dopo averle ben pulite. Spellatele e tagliate tutto a dadini. In una ampia casseruola fate sciogliere il lardo battuto, aggiungete il burro, la cipolla intera con qualche chiodo di garofano, la carota e il sedano tagliati finemente e fate rosolare appena, quindi unite la carne, i nervetti, le ossa, il trito di rigaglie e le zampe di pollo. Fate cuocere finché gli umori della carne e l’acqua di vegetazione delle verdure non si saranno consumati. Versate il vino e fate evaporare. Unite il pomodoro e un cucchiaio di conserva, fate cuocere il sugo a fiamma dolce. Dopo circa un’ora aggiungete il latte e, se dovesse restringersi troppo, un po’ d’acqua, quindi salate e pepate. Ci vorranno ancora 45 minuti di cottura circa a fuoco dolce. A questo punto togliete il sugo dal fuoco, eliminate le ossa e la cipolla.
Mentre il sugo cuoce vi potete dedicare alla pasta. Fate la fontanella con la farina, il semolino, le uova, il burro ammorbidito (o l’olio), il vino cotto, aggiungendo un pizzico di sale. Lavorate bene l’impasto e fatelo riposare per una ventina di minuti. Stendete la pasta fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. Tagliatela a riquadri di circa 10×15 cm – o comunque più piccoli della teglia che verrà usata per la cottura. Tenete da parte ad asciugare finché il sugo non è pronto.
Per la besciamella. in una casseruola sciogliete il burro insieme alla farina mescolando continuamente. Fate addensare un po’ e quindi versate il latte freddo in una sola volta. Sempre rimestando, lasciate addensare il composto su fiamma bassa, regolandolo di sale. Mescolate fin quando la besciamella non è abbastanza densa e a fine cottura aggiungete noce moscata grattugiata.
Scottate la sfoglia in acqua bollente salata, scolandola non appena viene a galla. Immergetela velocemente in acqua fredda alla quale sia stato aggiunto sale fino e mettete ad asciugare su una tovaglia pulita.
Imburrate una teglia rettangolare, versate un po’ di sugo e stendete con uno strato di pasta. Distribuitevi sopra un mestolino di sugo, un cucchiaio di besciamella, spolverate con un po’ di parmigiano grattugiato. Continuate in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti.
Terminate con uno strato di pasta, un leggero strato di sugo e una dose leggermente più abbondante di besciamella, parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Fate riposare i vincisgrassi in luogo fresco per 6 ore prima di infornarli. Cuocete in forno a 200 °C per 30/40 minuti, fino a quando la pasta formerà una leggere crosticina.
