La torta Pasqualina ha origini antichissime nella tradizione genovese, una ricchezza di gusto e fragranza se classica alle bietole o più ricca con ripieno ai carciofi. Deliziosa anche in monoporzione o con le uova di quaglia. Se ne ne abbiamo scoperto la storia attraverso l’intervista con Sergio Rossi, oggi vi parliamo dei gattafin.
I Gattafin sono ravioloni fritti ripieni di un misto di erbe selvatiche, tipici di Levanto, sono a forma di grosso raviolo o mezzaluna e grandi 10 cm circa.
Hanno parentela stretta con la Torta Pasqualina con cui condividono gli ingredienti ……e il nome.
Una spiegazione dell’etimologia fa risalire l’origine del nome a gattafura, parola trecentesca che indica rafioli e torte. Sia Maestro Martino, uno dei cuochi più famosi del XV secolo nel suo De arte Coquinaria, sia Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di papa Pio V, ci hanno lasciato notizie sulla Gattafura. Nel libro V della sua celebre Opera (1570) ci riporta la ricetta della Gattafura alla Genovese, una torta di erbe e formaggi, antenata della Torta Pasqualina.
Dalla Masterclass sulle erbe spontanee ecco i grattafin in una versione mignon.
GATTAFIN ALLE ERBE DI CAMPO
di Vittoria Traversa
Per la pasta
200 g di farina 0
50 ml di acqua
50 ml di vino bianco secco
20 g di olio extravergine di oliva
sale
Per il ripieno
500 g di prebuggiun, il misto di erbe spontanee liguri*
1 mazzetto di aglietti selvatici puliti e tagliuzzati
100 g di prescinseua*
20 g di parmigiano
1 uovo
1 cucchiaio di nepitella (la mentuccia dei prati) tritata
1 cucchiaio di maggiorana tritata
Noce moscata
Impastate la sfoglia amalgamando tutti gli ingredienti, l’impasto dovrà essere morbido ed elastico, per nulla appiccicoso. Coprite e asciate riposare circa mezz’oretta.
Nel frattempo pulite e sbollentate le erbe con pochissima acqua. Appena intiepidite strizzatele, pesatene 250 g e tritatele grossolanamente. Soffriggete l’aglietto in padella con olio extravergine di oliva, aggiungete le verdure e cuocetele fino a che tutta l’acqua in eccesso non sia evaporata. Lasciate raffreddare completamente, quindi aggiungete prescinseua, uovo, parmigiano, noce moscata, nepitella e maggiorana e regolate di sale.
Stendete la sfoglia sottile, disponete il ripieno in mucchietti a distanza regolare e chiudete sovrapponendo un’altra sfoglia. Premete bene per saldare le sfoglie facendo uscire l’aria, poi tagliate con la rotella tanti rettangoli simili ai ravioli, ma con più bordo di pasta, grandi circa 6 cm.
In una padella abbastanza profonda, scaldate a 170 °C abbondante olio di semi di girasole e friggete due o tre ravioli per volta, fino a quando gonfieranno e diventeranno dorati. Scolateli, passateli su carta da cucina a perdere l’eccesso di unto, salateli leggermente e serviteli caldissimi.
* Il prebuggiun è un misto di erbe di campo primaverili, usato principalmente per il ripieno dei Pansoti, ma anche nelle torte di verdura e altri ripieni.
* La Prescinseua è la cagliata genovese, leggermente acidula e magra. Quasi introvabile fuori provincia, può essere sostituita con una miscela di ricotta e yogurt greco in pari quantità.
