Avevamo raccontato lo scorso anno come l’idea che fosse stata Caterina de’ Medici a “civilizzare” la cucina francese con l’apporto dei suoi cuochi fiorentini sia solo una leggenda, mentre è decisamente vero, come dicevamo in un altro articolo, che proprio grazie a lei assursero a protagonisti delle tavole nobiliari vegetali ed ortaggi, fino a quel momento considerati cibo da popolino.
Ne erano esempi le due ricette di cetrioli e di asparagi contenute in quegli articoli, che a noi oggi possono sembrare quasi ingenue e “quotidiane” ma che per l’epoca si rivelavano decisamente nuove e curiose. Se qui nel Calendario abbiamo reso omaggio anche alla cucina nobile tradizionale dell’epoca, con le ricette della Carabaccia all’antica, della Carabazada di magro e dell’Alkermes, oggi riprendiamo il filone della passione di Caterina per le verdure con una ricetta a cavallo tra le due anime della cucina della sua corte.
Si dice che Caterina de’ Medici fosse ghiottissima di carciofi, ortaggio già conosciuto in epoca romana e, per la sua forma eretta, l’eleganza della sua fioritura ed il sapore caratteristico era definito il “re dell’orto”. Se in epoca medievale le notizie sul carciofo si fanno scarse, la sua presenza riaffiora, in un’ampia varietà di motivi decorativi: scolpito in alcuni capitelli della cattedrale di Chartres ai primi del ‘200 e presente negli affreschi di Simone Martini al Palazzo Pubblico di Siena agli inizi del ‘300, gli studiosi d’arte Andrea Ciaroni e Paolo Piovaticci credono che proprio l’artichiocho o artichiofano, la voluta della foglia del carciofo e la sua infiorescenza, possano essere alla base della “foglia gotica”, uno dei decori più apprezzati delle maioliche quattro-cinquecentesche spagnole, napoletane e del Montefeltro.
Se intorno al ‘300 il carciofo, ovvero in cardo addomesticato nel sapore e nella spinosità, era coltivato prevalentemente nell’odierno Maghreb, nel ‘400 arrivò anche Napoli, da lì fu importato a Firenze nel 1466 da Filippo Strozzi e si diffuse in Toscana e nel Veneziano, dove le sue castrature rappresentano tutt’oggi un boccone raro e prelibatissimo.
La leggenda narra che fu proprio Caterina a portarlo in Francia quando sposò Enrico II nel 1547, ma ne è documentata la coltivazione a Parigi già prima del 1530. Tra ‘500 e ‘600, invece, se ne mise a punto la coltivazione soprattutto nei Paesi a clima freddo, come appunto la Francia del Nord, tanto che nel 1559, il letterato milanese Bartolomeo Taegio raccomanda ai coltivatori italiani di seguire i metodi francesi che, con lo scaglionamento della semina ed il controllo del ciclo vegetativo, permettevano di svincolarne la racconta dai brevi periodi stagionali dettati dalla natura.
Il caricofo resta però, dati i complessi e costosi metodi di coltivazione, un ortaggio piuttosto raro, un bene di lusso destinato alle tavole dei ricchi e coltivato in prossimità di ville e città, dove risiedevano i facoltosi consumatori, mentre nelle campagne il carciofo, coltivato in modo tradizionale, è meno richiesto e resta disponibile per brevi periodi.
Questo suo valore insieme di cibo sano (era molto raccomandato dai medici), gustoso e anche ricercato era probabilmente il motivo dell’apprezzamento di Caterina, che si dice li facesse coltivare appositamente negli orti reali e che ne volesse presente un piatto in ogni banchetto. E a questo suo ruolo di cibo esclusivo deve aver pensato Giacono Castelvetro, letterato esule in Inghilterra, che nel suo Brieve racconto del 1614 in cui illustra ai nobili inglesi ortaggi e frutti italiani, così lo decanta:
Seguitano i carciofi, dico in Italia, ove non durano tutto l’anno, come sovente fanno in questo fertilissimo reame. Si mangiano i carciofi crudi e cotti, ma con alcun ragionevole riguardo, perchè, come son grossi quanto è una comune noce, son buoni da mangiar crudi, né altro con essi si mangia che sale, pepe e cacio vecchio […] né più grossi d’un pomo commune crudi son buoni.
A più foggie poi noi li cuociamo, oltre alla non biasimevole maniera inglese, perchè i piccioli, che non vogliam mangiare crudi, talgiate alquanto le cime delle loro pungenti foglie, diam loro prima un bollo in acqua pura, la qual gittiam via per essere amarissima, e poi gli facciam finire di cuocere in buon brodo di carne grassa di manzo o di capponi; e cotti che sono li mettiamo in un piatto alquanto cupo con un poco di quel brodo, e sopra vi spargiamo formaggio vecchio grattugiato e pepe, che accresce lor bontà, e così vengono da noi trovati un ghiotto mangiare, che a scriverlo mi fa venir l’acqua in bocca.
Di simiglianti ancora ne facciam pasticci accompagnati da monne ostriche e dalla midolla de’ manzi, non gli privando del suo sale e del suo pepe, e per farne tai pasticci convien dar loro prima il bollo testé detto. I più grossi cuociamo su la graticola, tagliando lor la metà delle foglie, e sopra vi gittiam olio, pepe e sale; e chi dopo gl’innaffierà di sugo di naranzi mi rendo certo che non farà lor danno veruno; e piacciono oltre a modo, a questa maniera cotti, a chiunque ne mangia.
I soverchi grossi, quali in questa isola nascono, li cuociamo un poco prima in acqua e poi tra le loro gran foglie, che dalla metà in su tagliamo, mettiamo delle ostriche con dell’acqua lor natia e bocconcini di midolla di manzo con pepe, sale e olio o butiro fresco, e poi ne facciam pasticci che riescono fuori d’ogni credere ottimi.
Se dobbiamo pensare a quale delle molte ricette suggerite da Castelvetro avrebbe potuto essere di casa sulla tavola della raffinata Caterina ovviamente cogliamo lo spunto offerto dall’ultima preparazione: i carciofi farciti di ostriche. Qui non per forza racchiusi in un pasticcio ma piuttosto trasformati in delicati “fioriedibili”, il cui aspetto naturale ma elegante sarebbe di certo stato apprezzato dalla sovrana.
CARCIOFI ALLE OSTRICHE
per 4 persone
16 ostriche (circa 2 kg)
4 carciofi mammola
30 g di midollo (qui ricavato da 2 grossi ossibuchi, sostituibile con burro)
3 scalogni
1spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
4 o 5 cucchiai di pangrattato fine
5 rametti di prezzemolo
1 cucchiaino di foglioline di timo
1 cucchiaino di foglioline di maggiorana
20 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello
Mondate i carciofi e stufateli in una casseruola dove stiano in un solo strato quasi a misura, con 600 ml di acqua, il vino, l’olio, l’aglio sbucciato, 2 rametti interi di prezzemolo, 1/2 cucchiaino di maggiorana, 1/2 cucchiaino di timo, 1 presina di sale e 2 grani di pepe, tenendoli coperti fino a che prendono bollore e cuocendoli poi circa 10 minuti.
Per il ripieno tritate finemente gli scalogni e, separatamente, le foglie di 3 rametti di prezzemolo e il midollo.
Stufate gli scalogni a fuoco basso nel burro con 1/2 cucchiaino di timo e 1/2 di maggiorana per 10 minuti, fino a che sono morbidissimi.
Intanto aprite a crudo 12 ostriche, conservatene il liquido e tritatene grossolanamente il frutto. Unite le ostriche tritate agli scalogni, insaporite 1 minuto, poi spegnete e versate in una terrina con il loro fondo.
Mescolate al composto il liquido delle ostriche filtrato, il midollo e il prezzemolo tritati e una grattata di pepe, poi aggiungete tanto pangrattato quanto ne serve per ad assorbire la parte più liquida rendendo il composto maneggiabile (qui circa 60 g). Non serve salare.
Scolate i carciofi e fateli intiepidire, conservando il loro liquido nel tegame. Apriteli delicatamente, facendo spazio al centro, e disponetevi una palla di ripieno grossa come un’albicocca, poi infilatene anche qualche cucchiaino tra le foglie, a formare un largo fiore spampanato.
Rimettete i carciofi in piedi nella loro casseruola con il loro liquido e cuoceteli coperto a fuoco basso per circa 30-40 minuti, fino a che sono morbidi.
Intanto aprite a vapore le 4 ostriche rimaste e marinatele velocemente in 10 g di burro fuso tiepido; per la presentazione eventualmente, lavatene bene i gusci concavi.
Servite ogni carciofo irrorato con un po’ del suo fondo, disponendovi accanto un guscio con la sua ostrica marinata oppure decorando direttamente la sommità del carciofo con l’ostrica sgusciata.
Fonti bibliografiche
– Claudio Benporat, Storia della Gastronomia Italiana, Mursia, 1990, EAN 9788842507505
– Alberto Capatti, Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Laterza, 1999, ISBN 88-420-5884-X
– Giacomo Castelvetro, Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi e cotti in Italia si mangiano. Con molti giovevoli segreti (non sensa proposito per dentro esso scritti) tanto intorno alla salute de’ corpi umani quanto ad utile de’ buoni agricultori necessari, Londra, MDCXIV, in: Luigi Firpo (cura),Gastronomia del Rinascimento, Utet 1973
– Andrea Ciaroni, Maioliche del Quattrocento a Pesaro. Frammenti di Storia dell’arte ceramica dalla bottega dei Fedeli, Centro Di, 2004, ISBN 88-7038-404-7.
