Il Pesce Spada, vanto della cucina siciliana e calabrese, si presta a mille declinazioni in cucina, grazie alla versatilità della sua carne e ad una presenza che, sulle nostre tavole, dura da secoli. Prediligere le cotture veloci, per prevenire che diventi stopposo.
CALAMARATA CON PESCE SPADA E PEPERONCINI VERDI
di Valeria Caracciolo
Per 4 persone
5 litri d’acqua
85 g di sale
400 g di pesce spada
100 ml di olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio tritati
400 g di peperoncini verdi dolci
400 g di pasta tipo calamarata
3 cucchiai di colatura d’alici
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di succo di limone
pepe nero macinato al momento
Mescolate un litro d’acqua con 40 g di sale fino a quando non sarà sciolto. Aggiungete il pesce, coprite e tenete in frigorifero per 30 minuti.
Scolate il pesce, asciugatelo con carta assorbente, tagliatelo a cubetti di circa 1,5-2 cm per lato, condite con 2 cucchiai d’olio e l’aglio, coprite e lasciate riposare in frigo per 1 o 2 ore. Tenetelo a temperatura ambiente per 20 minuti prima di cuocere la pasta.
Scaldate una larga padella, aggiungete 3 cucchiai d’olio e cuocete i peperoncini per 5 minuti circa, mescolandoli spesso. Cuoceteli a più riprese, se necessario.
Trasferiteli su un piatto ricoperto di carta assorbente lasciateli raffreddare per 10 minuti.
Tagliateli ad anelli cercando di eliminare i semi e gli stemmi. Salateli.
Portate sul fuoco in una pentola capiente la restante acqua. Portate a bollore e aggiungete il resto del sale.
Aggiungete la pasta e lasciate cuocere un paio di minuti in meno rispetto ai tempi indicati sulla confezione. Conservate una tazza di acqua di cottura.
Nel frattempo scaldate una padella con 2 cucchiai d’olio, versatevi il pesce spada e cuocete per 3/4 minuti.
Aggiungete i peperoncini e la pasta con un po’ d’acqua di cottura e cuocete per alti 2 minuti, mescolando e scuotendo la padella continuamente fino a che l’acqua non sarà completamente assorbita. Se necessario aggiungete altra acqua.
Togliete dal fuoco ed aggiungete la colatura di alici, il prezzemolo, il succo di limone ed altri 2 cucchiai di olio e servite con pepe macinato fresco.
