La mostarda ha un profumo deciso e un sapore delicato che vira man mano nel piccante, dovuto alla senape. Normalmente a base di frutta, zucchero ed essenza di senape. Si presenta a frutta intera o tagliata a pezzi, immersa in uno sciroppo piccante. Perfetta da abbinare ai piatti salati, generalmente servita per accompagnare i bolliti ma ottima anche con i formaggi.
La mostarda di Cremona ha origini molto antiche ed essendo un prodotto facile da conservare anche a lungo, riscosse un notevole successo presso le cucine medioevali e rinascimentali di tutta Europa.
Durante il processo di canditura, cioè l’immersione in vasche riscaldate contenenti lo sciroppo zuccherino, la frutta cede la sua parte acquosa e diventa turgida e soda. Le tinte brillanti sono naturali perché non si usano coloranti tranne che per la ciliegia. Esistono poi altre mostarde più o meno diffuse ma conosciute e molto apprezzate.
MOSTARDA DI ARANCE
di Giuliana Fabris
Dosi per circa 2 vasetti piccoli
300 g di arance intere
300 g di acqua
150 g di zucchero
120 g di glucosio
8 gocce di essenza di senape di estrazione naturale
Sbollentate le arance e raffreddatele in acqua corrente per 3 volte. Quando sono fredde tagliatele sottilmente e rimettetele nella pentola, unite lo zucchero, l’acqua e il glucosio. Cuocete per 10 minuti e poi fate riposare una notte. Ripetete l’operazione per altre 2 volte. Infine riducete a una consistenza sciropposa, raffreddate e aromatizzate con l’essenza di senape e invasate.
La senape mettetela a vostro gusto, assaggiate man mano e fermatevi quando è giusta per il vostro gusto. Ricordate che un po’ svanisce nel tempo e quindi quando aprite il vasetto potete eventualmente integrarla con qualche goccia se lo ritenete necessario.
