Per un consommé cristallino da servire un un elegante tazza dovrete chiarificare il brodo, il procedimento spiegato vi permetterà d’ottenerlo.
Per preparare un buon brodo serve tempo e alcune regole da seguire. Più cuoce il brodo più viene concentrato e sfruttando la sua naturale sapidità potrebbe essere un buon consiglio non salarlo e aggiungere il sale soltanto al piatto definitivo. Nelle fredde sere invernali con un buon brodo si possono preparare dei gustosi passatelli, una stracciatella o la meno conosciuta Tardura.
CONSOMMÉ DI FUNGHI CON GNOCCHI ALLE ERBE,
POMODORI CONFIT E FUNGHI MARINATI
di Vittoria Traversa
ispirata da una ricetta di Matthew Tomkinson
Per 4 persone
Per il consommé di funghi selvatici
20 g di porcini secchi, ammollati in una tazza di acqua calda
2 l di brodo di pollo sgrassato
20 g di burro di ottima qualità
50 g di scalogni tritati finemente
1 cucchiaio di passata di pomodoro
4 cucchiai di Porto
2 bianchi d’uovo, sbattuti e parzialmente montati
Sale
Per gli gnocchi
500 g di patate lessate, pulite e ridotte in purè
75 g di parmigiano grattugiato
100 g di farina 0
2 tuorli d’uovo
10-15 g di prezzemolo fresco tritato
20 g di burro
Sale
Per i pomodori confit
4 pomodori piccadilly, pelati e divisi a quarti
1 spicchio d’aglio, affettato molto finemente
2 rametti di timo, le foglie
4 pizzichi di zucchero
olio extravergine d’oliva
Sale
Per i funghi marinati
100 g di funghi Famigliola o Pioppini
50 g di zucchero semolato
50 ml di aceto di vino bianco
50 ml di acqua
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
2 rametti di prezzemolo
Per il consommé, sciogliete i pezzetti di burro in una padella larga, quindi aggiungete gli scalogni e fateli stufare finché non si ammorbidiscono. Aggiungere la passata di pomodoro, il brodo, i funghi secchi più la loro acqua filtrata, il sale e il Porto. Cuocete a fuoco lento per 1 ora e poi passate attraverso un setaccio fine e lasciate raffreddare.
Appena il brodo sarà intiepidito, versate gli albumi sbattendo bene con una frusta. Rimettete sul fuoco e portate a ebollizione a fuoco medio. Lasciate sobbollire e l’uovo coagulando salirà in superficie intrappolando le impurità. Filtrate con un telo fitto ottenendo un consommé limpido e profumato. Controllate il sale e tenete in caldo.
Per i pomodori confit, preriscaldate il forno a 170 °C. Mettete i quartini di pomodoro su una piccola teglia unta di olio e poi condite con sale e zucchero. Aggiungete una fettina di aglio e qualche foglia di timo e irrorate con un filo di olio in più. Cuocete per circa 20 minuti fino a quando i pomodori saranno leggermente rosolati, ma ancora morbidi. Se sono grandi tagliate ciascun quartino a metà.
Per i funghi in salamoia, portate a ebollizione acqua e aceto. Aggiungete lo zucchero a piacere e poi inserire tutto il resto. Lasciate sobbollire un minuto, togliete dal fuoco e fate raffreddare nel loro liquido.
Per gli gnocchi, mescolate tutti gli ingredienti eccetto il burro. Impastate velocemente e con l’aiuto di un po’ di farina e la spatola dividete l’impasto in 4, arrotolate ottenendo 4 cilindri di 1 cm di spessore. Tagliate a pezzetti di 2 cm e lasciate cadere in acqua bollente e salata. Quando saliranno in superficie, scolateli e allargateli su un canovaccio pulito. Mentre sono ancora caldi, rosolateli nel burro fuso a fuoco medio in una padella antiaderente. Voltateli delicatamente in modo che coloriscano leggermente da entrambi i lati.
Per servire, per ogni persona preparate una scodella tiepida. Mettete al centro gli gnocchi, i pomodori confit e i funghi ben scolati dalla marinatura. Guarnite con qualche foglia extra di prezzemolo. Versate delicatamente di lato il consommé caldo e servite.
