La fregula è la caratteristica pasta sarda di semola di grano duro prodotta per “rotolamento” della semola entro un grosso catino di coccio e tostata in forno. Si presenta sotto forma di palline irregolari di diametro variabile fra i 2 e i 6 millimetri, poi vengono cernite per separare quelle più grosse, adatte ai primi, da quelle più fini ideali per le minestre. La produzione della fregula ha origini antiche.
Abbiamo imparato a conoscerne l’essenza attraverso l’approfondimento regalatoci dall’Antropologa Alessandra Guigoni e l’intervista racconto con lo chef Luigi Pomata
FREGULA CON LE ARSELLE
di Elena Broglia
per 4 persone
250g di fregola
400 g di arselle (vongole)
200 g di pomodori pizzuttelli
3 cucchiai di olio extravergine
2 spicchi d’aglio
origano fresco
sale e peperoncino
vino bianco
Lavate sotto l’acqua corrente le vongole, strofinandole tra le mani, controllate che siano tutte integre ed eliminate quelle rotte o semiaperte. Mettete a spurgare in acqua salata per qualche ora.
Versate un cucchiaio d’olio ed uno spicchio d’aglio in una padella, fate insaporire ed aggiungete le vongole scolate, aumentate il fuoco e sfumate con un po’ di vino bianco. Mettete il coperchio e scuotete la padella fino a quando le vongole non saranno tutte aperte.
In una padella più grande, versate il restante olio, scalogno e l’aglio, fate soffriggere, poi aggiungete la polpa dei pomodori dopo averli sbucciati e tagliati a tocchetti. Aggiustate di sale e peperoncino.
Sgusciate le vongole lasciandone alcune col guscio, filtrate il liquido di cottura e versatelo nella padella con il sugo di pomodoro.
Nel sugo di pomodoro aggiungete la fregula, regolate di sale e continuate la cottura a fuoco medio per il tempo necessario (almeno 12 minuti, riportato in confezione), mescolando di tanto in tanto.
Se il sughetto si dovesse asciugare, aggiungete un poco di acqua calda e, poco prima della fine della cottura, le vongole. Travasare nel piatto di servizio accompagnando con origano fresco.
