Le friselle, specialità tipiche della Campania, Calabria e Puglia, sono dei pani parzialmente cotti e poi tostati. In passato le friselle di grano erano destinate alle tavole dei benestanti, mentre quelle d’orzo ai contadini. Si può dire che siano un pane povero in tutti i sensi, non è condito, richiede solo acqua, farina e pasta madre, che conferisce genuinità e le rende inconfondibili. Tecnicamente la frisella pane non è, dal momento che viene cotta due volte.
Moltissimi possono essere gli abbinamenti, che possono essere innovativi ci fa piacere ricordare la bellissima intervista con Heinz Beck in cui abbiamo potuto apprendere come è nato il suo Ricordo di Frisella
FRISELLE CON COZZE PICCANTI IN UMIDO
di Vittoria Traversa
Liberamente tratto da una ricetta di Gelso
Per 4 persone
1,5 kg di cozze
200 g di polpa di pomodoro in scatola o 2-3 pomodori freschi pelati e privati dei semi
1 spicchio d’aglio tritato finemente
1 peperoncino piccolo privato dei semi
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
prezzemolo tritato
sale
Lavate le cozze, eliminate il bisso e raschiate con cura ognuna con una paglietta di acciaio e un coltellino per le incrostazioni più grosse. Mettetele in una pentola larga e capiente con poco olio, aggiungete il vino bianco secco, coprite e mettete sul fuoco per pochi muniti, scuotendo la pentola ogni tanto, finché non saranno tutte aperte. Lasciate intiepidire per qualche minuto, poi sgusciatele tutte, tranne le 4 più belle, e conservatele al caldo in una ciotola. Filtrate il brodo per eliminare eventuali residui e conservatene circa un bicchiere.
In un tegame largo rosolate leggermente l’aglio e il peperoncino in 3 cucchiai di olio. Aggiungete la polpa di pomodoro in scatola o i pomodori freschi a cubetti e per ultime le cozze senza guscio e le 4 col guscio.
Sfumate con mezzo bicchiere o poco più del brodo tenuto da parte, salate solo se serve (il brodo delle cozze è già molto salato) e lasciate restringere il condimento per qualche minuto, senza fare asciugare troppo. Completate con del prezzemolo fresco tritato.
Condite leggermente ogni frisella con qualche cucchiaio di fondo di cottura delle cozze e lasciate assorbire per qualche minuto, poi aggiungete sopra ognuna un quarto delle cozze, spolverate con poco prezzemolo tritato, qualche goccia di olio e decorate ogni frisella con una cozza col guscio. Servite subito.
