E’ il re dei risotti quello con il midollo e il profumatissimo zafferano, è il risotto alla milanese. Nasce da una leggenda uno dei piatti simbolo della cucina che rallegra e illumina col suo colore certe tipiche giornate invernali milanesi. Nelle scorse giornate abbiamo potuto apprezzare la ricetta classica e quelle dal contest L’oro del Bramante “Riso, zafferano e… “ tra cui il Risotto est-ovest di Giuliana e il Risotto ai due ori di Anna
RISOTTO ALLO ZAFFERANO E RAGÚ DI OSSIBUCHI
AL PROFUMO DI AGRUMI SICILIANI
di Giuliana Fabris
ricetta dei Fratelli Cerea
per 2 persone
per il ragù di ossobuco
2 grossi ossibuchi di vitello
2 coste di sedano
1 carota
1 grossa cipolla
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo abbondante di prezzemolo
100 g di pomodorini
la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata
la scorza grattugiata di un limone non trattato
un filo d’olio
una noce di burro
sale, pepe
1 l. di brodo di carne
per il risotto
300 g di riso vialone nano
1 piccola cipolla
2 bustine di zafferano
mezzo bicchiere di vino bianco
1 goccio d’olio
40 g di burro
parmigiano reggiano
Lavate e asciugate gli ossibuchi. Con un coltello da disosso spolpateli della carne e conservate le ossa.
Riducete la carne a dadini. Tritate le verdure mondate e lavate.
In una casseruola rosolate le verdure insieme alle ossa tenute da parte, unite la carne e fatela insaporire per una decina di minuti, poi deglassate con il brodo di carne e lasciate cuocere per almeno un paio d’ore.
A circa metà cottura unite i pomodorini lavati, aperti a metà e privati dei semi. Regolate di sale e di pepe e portate a cottura completa, aggiungendo dell’altro brodo poco per volta, se fosse necessario.
Dovrete avere un fondo ricco e denso.
A fine cottura, quando il ragù è tiepido, insaporitelo con un trito di prezzemolo e basilico e le scorze grattugiate di limone e di arancia. Mescolate e lasciate riposare.
Se volete portarvi avanti, potete preparalo anche la sera prima. Il riposo non farà che migliorarne il sapore.
Preparate il risotto al solito modo, con la cipolla rosolata, la tostatura del riso e la cottura con poco brodo bollente alla volta aggiungendo lo zafferano a metà cottura. Ricordate, il brodo deve essere aggiunto bollente perchè la cottura del risotto non deve essere mai fermata.
Mantecatelo con burro e parmigiano.
Mettete il risotto nel piatto, e accompagnatelo con il ragù di ossibuchi, che avrete provveduto a scaldare, e qualche scorza di arancia e limone ricavata con un rigalimoni. Servite subito.
