Le zeppole sono un vanto, un motivo d’orgoglio per la pasticceria italiana, si preparano in tutte le regioni dell’Italia centro-meridionale ogni 19 di Marzo ma sono legate a doppio filo alla città di Napoli e alla sua meravigliosa, profumata cucina. Fritte le classiche, ma per delle zeppole più leggere possiamo affidarci alla cottura in forno
LE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE
di Monica
amica di Tina Tarabelli
per circa 8 zeppole
3 uova medie
70 g di burro
40 g di zucchero
1 limone aa scorza grattugiata
250 ml si acqua
150 g di farina 00
1 pizzico di sale
8 ciliegie candite (o amarene sciroppate)
olio di semi di arachidi per friggere
per la crema pasticcera
3 tuorli
25 g di amido di mais
mezza bacca di vaniglia
75 g di zucchero
250 ml di latte
Preparate la crema pasticcera secondo la vostra ricetta o seguendo questo procedimento riscaldate il latte con i semi della vaniglia. In una ciotola, mescolate il tuorlo con lo zucchero e poi l’amido. Versate a filo il latte caldo e amalgamate bene. Rimettete sul fuoco e fate addensare sempre mescolando.
Togliete dal fuoco e versate in una ciotola fredda. Fate raffreddare coperta di pellicola a contatto.
Per le zeppole ricavate dalla carta forno dei quadrati di 8 cm.
In un pentolino versate l’acqua e il burro a pezzetti. Aggiungete il sale. Quando bolle allontanate dal fuoco e versate la farina in un colpo solo.
Riportate sul fuoco e mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno: si deve formare una palla compatta che si stacca dalle pareti. Dovete continuare a mescolare fin quando si forma una patina biancastra sul fondo della pentola.
Togliete dal fuoco, aggiungete lo zucchero, curando che si amalgami bene e fate raffreddare qualche minuto il composto in una ciotola.
A questo punto aggiungete la scorza di limone grattugiata e un uovo alla volta, lavorando energicamente per amalgamarlo bene, prima di aggiungere il successivo. Alla fine l’impasto deve risultare pastoso e liscio.
Mettete il composto in una sacca da pasticcere con il beccuccio a stella non troppo piccolo e formate un anello di pasta sopra ogni quadrato di carta di circa 5 cm.
Fate un secondo anello leggermente più all’interno lasciando un foro al centro.
Scaldate l’olio in un tegame dal bordo alto, l’olio deve caldo ma non bollente.
Quando l’olio è pronto immergete le zeppole con la carta, poche alla volta. Dopo qualche secondo di cottura staccate la carta ed eliminatela.
Rigirate le zeppole più volte nell’olio caldo fino alla completa doratura. Una volta cotte scolatele e mettetele su carta assorbente. Fate raffreddare.
Riempite di crema una sac-à-poche con bocchetta stellata, e guarnite il centro delle zeppole.
Posizionate infine un’amarena sciroppata, o una ciliegia candita, al centro delle zeppole.
