Sono varie le città piemontesi che vantano la paternità del vitello tonnato o meglio il vitel tonè, ma la tradizione lo fa risalire a due cittadine in provincia di Cuneo: Alba e Garessio. Nella ricetta tradizionale albese nel “Grande Libro della Cucina Albese” del tonno, come potrebbe far pensare il nome, non c’è traccia. La parola tonè infatti deriva dal termine francese “tanner” (conciare, scurire). Ogni famiglia ha la propria versione con cui preparare il vitello tonnato e quella salsina con cui il vitello viene nappato è irresistibile, gustatela con altre carni
VITEL TONÈ
ricetta dal “Grande Libro della cucina Albese” – Famija Albeisa
Per 8-10 persone
1 kg di girello di vitello
Vino bianco secco in pari quantità di acqua necessari a coprire la carne
Mezzo bicchiere di aceto bianco
2 foglie di alloro
1 cipolla
2 chiodi di garofano
2 grani di pepe nero
1 pezzo di cannella
Per la salsa
10 acciughe dissalate (o sott’olio)
1 tuorlo d’uovo sodo
2 tuorli di uova fresche (o più se si vuole maggiore salsa).
10 capperi
Brodo di carne se necessario
20 g di burro
sale qb
Olio extravergine
1 cucchiaio di farina
Legate la carne in modo che resti in forma e mettetela in un contenitore che possa contenerla comodamente.
Copritela con parti uguali di vino bianco secco ed acqua e infine aggiungete mezzo bicchiere di aceto bianco, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, la cannella, il pepe e le foglie di alloro.
Coprite tutto con la pellicola e lasciatela marinare per una notte.
Il giorno dopo fate rosolare il burro in una casseruola. Scolate la carne dalla marinata, asciugatela e fatela rosolare a fuoco vivo su tutti i lati.
Togliete la carne dalla casseruola e a fiamma bassa fate fondere le acciughe nel burro della rosolatura. Unite il tuorlo sodo ben schiacciato ed un cucchiaio di farina setacciata. Mescolate bene e rimettete la carne nella casseruola.
Unite un po’ di marinata e lasciate cuocere a fuoco dolce.
Continuate ad aggiungere poca marinata per volta, man mano che il fondo si asciuga e proseguite la cottura a tegame coperto.
Quando sarà cotta e l’intingolo ristretto, togliete la carne e passate al setaccio il fondo di cottura.
Aggiungete i capperi tritati finemente.
Affettate la carne e sistematela sul piatto da portata.
In una bastardella o in un pentolino di acciaio che possa andare a bagnomaria, mettete i 2 tuorli ed un cucchiaio di vino bianco per ogni tuorlo.
Cuocete a bagnomaria e con una frusta elettrica cominciate a montare il composto.
Unite gradatamente il fondo di cottura setacciato in precedenza e se la salsa dovesse sembrare troppo densa, diluitela con qualche cucchiaio di brodo di carne.
Quando la salsa sarà gonfia e soffice, toglietela dal fuoco e nappate generosamente la carne. Lasciate riposare in frigo almeno un’ora prima di servire.
Foto di Patrizia Malomo
