I porcini sono i funghi per eccellenza, sono adatti ad ogni preparazione e dei veri protagonisti di ogni piatto. La pulitura dei porcini comincia dal gambo, con un coltellino va eliminata la parte del piede solitamente coperta di terra. Ci sono varie specie di porcini che si differenziano leggermente fra loro soprattutto per l’aroma più o meno intenso e il gusto e si distinguono dalle altre specie non commestibili per le loro carni che non anneriscono dopo il taglio.
RISOTTO AI PORCINI E CAPESANTE
di Giuliana Fabris
per 2 persone
250 g di riso S. Andrea
350 g di funghi porcini (io surgelati interi)
10 capesante
1 piccola cipolla
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
q.b. di burro
un goccio d’olio
1 cucchiaio abbondante di parmigiano
poco vino bianco
sale, pepe
per il brodo
1 porro
1 carota
1 costa di sedano
il corallo delle capesante
3 o 4 gambi di prezzemolo
sale
Pulite le capesante, separate le noci dal corallo. Lavatele bene per eliminare eventuale sabbia.
Mettete da parte due o tre noci per decorare il piatto e affettate le rimanenti.
Fate scongelare i funghi poi tagliateli a fette non troppo sottili.
In un pentolino antiaderente fate scurire una noce di burro, aggiungete le noci di capesante tenute da parte e fatele rosolare da tutti i lati, sfumatele con un goccio di vino bianco e spegnete il fuoco. Tenetele in caldo. Se volete, questa operazione potete farla mentre cuocete il riso, come ho fatto io, calcolando i tempi.
Fate fondere una noce di burro in un altra padella, unite l’aglio e lasciate insaporire, poi aggiungete i funghi e fateli asciugare qualche minuto, spolverateli con il prezzemolo tritato e regolate di sale. Tenete da parte.
Mondate le verdure per il brodo, lavatele. Mettete a bollire un pentolino d’acqua poi unite le verdure tagliate a pezzettoni e il corallo delle capesante. Lasciate sobbollire una ventina di minuti, poi filtrate, aggiungete dell’altra acqua se pensate che non sia sufficiente a cuocere il ris, e rimettete sul fuoco in modo che continui a sobbollire lentamente.
Tritate la cipolla, fatela appassire in un poco di burro e un filo d’olio, poi aggiungete il riso e cominciate a tostarlo mescolando fino a quando inizia a “cantare” e avrà assorbito il condimento, sfumatelo con un goccio del brodo preparato. Continuate a tirare il risotto aggiungendo poco brodo alla volta, mescolando.
Verso fine cottura, aggiungete le capesante affettate e continuate a mescolare, poi unite anche i funghi, tenendone da parte qualcuno e completate la cottura. Spegnete il fuoco e mantecate il riso con un’altra noce di burro e il parmigiano.
Servitelo completando il piatto con le capesante cotte in precedenza e i funghi trifolati tenuti da parte.
