Il Sartù di riso, trionfo della cucina dei Monsù e scrigno traboccante di ogni sorpresa, è un vanto della nostra tradizione culinaria. Ne abbiamo apprezzato la storia e la preparazione tradizionale e dalla sfida di Mtchallenge che lo ha visto protagonista dei mini sartù di pesce e un sartù bianco con polpettine di piccione, rosso con genovese di polpo, di agnello con salsa vellutata, un sartù albanese e anche al curry.
SARTU’ BIANCO CON POLPETTINE DI PICCIONE,
FUNGHI PORCINI E SALSA SUPREME ALLO SHERRY
di Giuliana Fabris
Il giorno prima preparate la base della salsa
Per il fondo di pollo
ricetta di Michel Roux dal libro delle salse
1 pollo di circa 1,5 kg (equivalente di alette e carcasse)
200 g di carote
2 porri, la sola parte bianca
1 gambo di sedano
1 cipolla bionda steccata con 2 chiodi di garofano
150 g funghi champignon
1 bouquet garni (gambi di prezzemolo, timo, alloro, porro)
Per sbianchire il pollo, mettete il pollo in una pentola, coprite d’acqua fredda e portate a ebollizione, aspettate un paio di minuti, poi scolate raffreddate tutto immediatamente in acqua e ghiaccio.
Mondate le verdure e tagliateli a pezzettoni, affettate finemente i funghi, fate a rondelle i porri, preparate il mazzetto delle erbe raggruppandole dentro una foglia cava di porro ricavata dalla parte verde scartata, legate con dello spago da cucina. In una teglia da forno da lasagna, allineate bene il pollo in un solo strato, copritelo con 2,5 l. d’acqua fredda e riportate a ebollizione a fiamma alta, una volta raggiunto il bollore abbassate il fuoco in modo che possa bollire dolcemente. Dopo qualche minuto schiumate la superficie e aggiungete tutti gli ingredienti. Cuocete a fuoco lento per 90 minuti, l’acqua dovrà solo fremere leggermente. Schiumate la superficie quando è necessario. Trascorso il tempo filtrate attraverso un colino a maglia fine foderato con una garza e raffreddate tutto il più velocemente possibile, magari immergendo il recipiente che contiene il fondo in acqua e ghiaccio. Conservate ben sigillato in frigorifero fino al momento di preparare la vellutata.
La ricetta prosegue nel precedente articolo
