I funghi sono una sentinella dell’ambiente, segnano il tempo e le stagioni, evocano l’autunno e richiedono, per gustarli, una particolare sensibilità. Non sono coltivabili e questo li rende ancora più preziosi, non solo porcini, ma anche finferli, chiodini e tante altre specie regalano ai piatti profumi e sapori particolari.
TATIN DI CARDONCELLI E CREMA DI PARMIGIANO
di Giuliana Fabris
per 4/6 persone
800 g di funghi cardoncelli
1 conf. di pasta sfoglia tonda, pronta
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
una noce di burro
un goccio d’olio extravergine d’oliva
un rametto di timo
sale, pepe
Per la salsa al parmigiano
150 g panna liquida fresca
2 o 3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
1 macinata di pepe nero
Pulite e mondate i funghi, lavateli velocemente e asciugateli.
Affettateli non troppo sottili. I gambi, se sono grossi, tagliateli in grossi fiammiferi.
In una larga padella antiaderente fate fondere il burro insieme all’olio, aggiungete l’aglio schiacciato e lasciate insaporire, poi unite i funghi, il timo e mescolate.
Abbassate il fuoco, regolate di sale e pepe e portate a cottura i funghi mescolando ogni tanto.
Ci vorranno circa un quarto d’ora, 20 minuti al massimo.
Spostateli dal fuoco e cercate di distribuirli bene lasciando un po’ di spazio intorno ai bordi del tegame, eliminate il rametto di timo e cospargeteli con il parmigiano grattugiato.
Srotolate la pasta sfoglia e appoggiatela sopra ai funghi, premendo e rincalzandone i bordi facendo in modo che i funghi siano ben sigillati. Punzecchiate la superficie della pasta e infornate a 180 °C in forno preriscaldato con modalità statica.
Cuocete finché la pasta sarà ben dorata. Se vedete che la pasta in cottura tende a gonfiarsi, aprite il forno e con un mestolo piatto schiacciatela delicatamente in modo che torni il più possibile aderente ai funghi.
Mentre la tatin è in forno, preparate la crema di parmigiano.
In un pentolino scaldate la panna, aggiungete il parmigiano grattugiato e fatelo fondere mescolando, dovrete avere una crema liscia e senza grumi. Se fosse troppo asciutta rabboccate con un poco di panna o, al contrario, se fosse ancora troppo liquida aggiungete dell’altro parmigiano. Dovrà essere abbastanza consistente ma fluida.
Profumatela con il pepe e tenetela in caldo.
Quando la torta è pronta, toglietela dal forno, lasciatela riposare due o tre minuti poi rovesciate la padella sul piatto da portata. Fate attenzione a non scottarvi. Versate qualche cucchiaiata di salsa sulla tatine e servitela subito accompagnata dal resto della salsa al parmigiano.
Nota
Si possono usare altri funghi, ma i cardoncelli hanno una bella struttura
