Il purè di patate può essere aromatizzato con altre verdure come porri, ma può essere preparato con la zucca, con i ceci, con il cavolfiore, con le carote, con piselli e menta. Il purè può essere anche la base di altre ricette golose come le crocchette. Pochi ingredienti ma uniti armoniosamente e trattati con le giuste ma fondamentali regole danno vita ad un piccolo capolavoro che si ripete quasi quotidianamente. Ecco un delizioso purè all’aglio preparato per il progetto Cook My Books
ARROSTO DI MAIALE DI CINTA
CON PURÈ DI PATATE ALL’AGLIO
di Giuliana Fabris
ricetta da “A Kitchen in France” di Mimi Thorrisson
per 6-8 persone
1 pezzo di lombo di maiale, preferibilmente di cinta senese, di circa 1,300 kg.
200 g circa di pancetta tesa a fette
20 spicchi d’aglio, non pelati
abbondante timo fresco
60 ml di olio extravergine d’oliva
sale, pepe
Per il puré di patate all’aglio
1 kg di patate
60 ml di panna
60 g di burro non salato, a temperatura ambiente
2 spicchi d’aglio tritati
sale, pepe nero macinato al momento
Massaggiate il pezzo di lombo con sale e pepe, avvolgetelo accuratamente nelle fette di pancetta in modo che ne sia completamente ricoperto.
Scaldate il forno a 140 °C
Mettete la carne bardata in una teglia, unite tutti gli spicchi d’aglio e il timo. Irrorate tutto con l’olio d’oliva.
Trasferite la teglia in forno e cuocete l’arrosto fin quando è ben dorato e la temperatura interna, misurata con un termometro per arrosti, raggiunge i 63 °C
Ci vorrà circa 1 ora, o 1 ora e un quarto più o meno. Per verificare se la carne è cotta e non avete un termometro da carne, infilate uno stecchino nella parte più spessa, il sugo che fuoriesce deve essere limpido, senza nessuna traccia di colore rosa. Togliete la carne dal forno, avvolgetela nella carta stagnola e lasciatela riposare su un tagliere per 15 minuti circa.
Mentre la carne è in forno, preparate il purè.
Cuocete le patate sbucciate, preferibilmente a vapore, altrimenti copritele di acqua fredda e portate a bollore a fuoco medio con un pizzico di sale. Quando saranno tenere, scolatele e rimettetele nella pentola, schiacciatele con lo schiacciapatate. Aggiungete la panna, il burro, l’aglio tritatissimo e metà degli spicchi d’aglio che avete cotto con l’arrosto, spremendoli fuori dalla scorza. Mescolate con un cucchiaio di legno o una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolate di sale e date una macinata generosa di pepe.
Calcolate bene i tempi in modo che il purè sia pronto insieme all’arrosto, altrimenti tenetelo in caldo.
Tagliate a fette spesse l’arrosto e servitelo su un letto di purè all’aglio, con il resto degli spicchi d’aglio cotti. Irroratelo con un poco del suo fondo di cottura.
