La cucina ebraica e quella italiana sono state per secoli partecipi di un gioco di dare e prendere, di scambio reciproco. Sono di natura ebraica per esempio, le caponate, dato che, come conferma anche l’Artusi, la melanzana era considerata fino all’800 cibo da ebrei; così come il carciofo.
La cucina ebraica italiana è una cucina di territorio, che si adatta alle tradizioni regionali e storiche. Roma è uno degli esempi più eclatanti di come le cucine si siano fuse in una stessa.
A Pitigliano, tra le varie tradizioni, è degno di nota il simbolico “sfratto”, dolce a forma di frusta allegoria ironica del continuo vagabondare forzato del popolo ebraico
Direttamente dal progetto @cook_my_books ecco una deliziosa crostata, tipica della cucina ebraica romana, molto invitante per i suoi colori e per il ripieno così generoso.
CROSTATA DI RICOTTA E VISCIOLE
di Tina Tarabelli
tratta da “Pomegranates and artichokes” di Saghar Setarch
Per una torta da 20–22 cm
Ripieno
600 g di ricotta di buona qualità
50 g di zucchero
300 g di confettura di visciole, o di amarene
Frolla
375 g di farina 00
200 g di burro molto freddo, tagliato a cubetti
4 tuorli d’uovo
150 g di zucchero
½ cucchiaino di lievito in polvere
un pizzico di sale
1 uovo sbattuto con un goccio d’acqua
Lasciate scolare la ricotta in un colino a maglia fine sopra una ciotola per almeno 4 ore. ( Anche tutta la notte in frigorifero.)
Per preparare la frolla, versate la farina in una ciotola con il burro freddo, lavorate delicatamente con le dita fino ad ottenere un composto sabbioso. In alternativa usare il robot da cucina lavorando ad impulsi.
In una ciotola a parte, sbattete i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto ben amalgamato, quindi aggiungete al composto di farina con il lievito e il sale. Riunite l’impasto, ma senza lavorarlo troppo.
Dividete l’impasto in due porzioni, un terzo e due terzi. Appiattite ciascuno in un disco, avvolgete con pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 30 minuti. (Potete lasciare la pasta frolla in frigorifero per una notte e lasciatela a temperatura ambiente per 5 minuti prima di stenderla.)
Una volta scolata completamente la ricotta, aggiungete lo zucchero e montate molto bene, con le fruste elettriche o a mano, finché lo zucchero non si sarà sciolto e la pastella sarà liscia. Per un risultato ancora più liscio, passate il composto attraverso un colino a maglie fini aiutandovi con una spatola.
Lasciate riposare in frigorifero mentre lavorate l’impasto.
Preriscaldate il forno a 200 °C .
Stendete la porzione di pasta più grande tra due fogli di carta da forno, finché non sarà spessa poco più di 5 mm. Con l’aiuto della carta da forno, trasferite la pasta frolla in una tortiera a cerniera da 20–22 cm, quindi rimuovete lo strato superiore (conservate per dopo). Lasciando il foglio di carta inferiore sulla pasta frolla, usatelo per rivestire il fondo della tortiera, facendo attenzione che risalga almeno 5 cm dal bordo. Essendo la pasta frolla molto flessibile, se si rompe potete usare i pezzetti in eccesso per tappare gli eventuali buchi.
Spalmate sul fondo la confettura e poi distribuite sopra la crema di ricotta. Lasciate in frigorifero mentre si procede.
Stendete la frolla rimasta tra due fogli di carta da forno (compreso il pezzo messo da parte prima), in un disco leggermente più piccolo della tortiera. Togliete un foglio di carta e con l’aiuto dell’altro capovolgete l’impasto sulla superficie della torta, quindi staccarlo. Ripiegate il bordo sopra il disco di pasta superiore per sigillare.
Tenete in frigorifero per altri 10 minuti: il raffreddamento aiuta moltissimo la friabilità della pasta frolla.
Spennellate l’uovo sbattuto su tutta la torta, quindi infornate per 45-50 minuti o fino a quando la pasta sarà dorata in superficie.
Sfornate e lasciate riposare nello stampo per almeno 1 ora. Una volta fredda spostate la crostata di ricotta e visciole con attenzione sul vassoio di portata. Si manterrà in frigorifero in un contenitore ermetico per qualche giorno.
