Il carpione è una tecnica di marinatura di origini antiche, quando non si disponeva ancora dei moderni metodi di conservazione. Il carpione viene utilizzato sia per le carni, che per le verdure, le uova o il pesce.
È basato sull’uso dell’aceto, sinonimi di carpione sono saor, scapece, scabeccio, scabeggiu ed escabeche
TROTA SALMONATA IN SAOR
di Manuela Valentini
1 trota salmonata
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
100 ml vino bianco Chardonnay
80 ml aceto di mele
succo di un limone
olio extravergine oliva
timo limone
pepe
farina
salvia
un noce di burro
Tagliate la cipolla a fettine sottilissime e rosolatela leggermente con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Tagliate carota e sedano a listarelle sottilissime, poi aggiungetele alla cipolla e fatele stufare leggermente. Dopo un paio di minuti aggiungete il vino e l’aceto e fate prendere il bollore, aggiungete anche gli aromi e fate cuocere per circa 20 minuti. Spegnete, eliminate l’aglio e aggiungete il succo del limone, tenete in caldo.
Nel frattempo infarinate i filetti di trota salateli leggermente e rosolateli con una noce di burro e qualche foglia di salvia. Appena rosolati appoggiateli in un terrina che li contenga bene e versate sopra ai filetti il composto di vino, aceto e limone molto caldo, fate raffreddare e lasciate insaporire per almeno 12 ore.
Servite la trota appoggiandola su delle piccole cialde e decorandola con le verdure del saor.
