Il Cacciucco, quello con le cinque “C” , è essenzialmente un “umido” di pesci vari e quelli da cacciucco, senza un particolare valore, in quell’umido sempre più saporito perdono i connotati, si sfumano e si fondono con gli altri, esaltandosi in una somma di sapori. La preparazione del cacciucco, simbolo della tradizione livornese, è regolata da un disciplinare che stabilisce regole precise. I pesci possono essere scelti tra 13 qualità, ma possono essere di meno dipende dalla varietà del pescato.
La chef Deborah Corsi, nell’intervista rilasciataci nel 2017, ci aveva guidato alla scoperta delle tre versioni di cacciucco che hanno caratterizzato la sua crescita. Oggi abbiamo il piacere di ripubblicare la ricetta vincitrice del Cacciucco Pride 2019
CACCIUCCO PARTY
di Cristina Galliti
Ricetta vincitrice del Cacciucco Pride 2019
per 4 persone
800 g di pesci misti da zuppa (tracine, gallinelle, scorfani rossi e neri, pesce prete…)
800 g di polpo
500 g di seppie
400 g di palombo/gattuccio
8 canocchie
5-6 spicchi d’aglio rosa
10 foglie di salvia
500 ml di polpa e succo di pomodoro Freschissima Mediterranea Belfiore
200 ml di vino rosso giovane e fruttato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Crema di peperoncino Iasa o olio al peperoncino Peperita
Salsa all’aglio (aglio rosa scottato brevemente nel latte, infine frullato e montato come una maionese con
un poco dello stesso latte e olio a filo)
Olio extravergine
Sale, pepe nero di mulinello, peperoncino bio in fiocchi jalapeño n 5 Peperita
Pulite tutti i pesci. Sfilettatene una parte, tagliateli a tocchetti, mantenendo la pelle, e metteteli da parte.
Tagliate a tocchetti anche il palombo o gattuccio e mettete da parte.
Cuocete il polpo sottovuoto a bagnomaria a 80 °C per circa 2 ore
Passate 2-3 spicchi d’aglio nello spremi aglio, trasferitelo in un tegame con 2-3 cucchiai d’olio extravergine e 3-4
foglie grandi di salvia, scaldate, aggiungete un po’ di acqua calda, fate stufare l’aglio per qualche minuto a fuoco dolce. Aggiungete lische e teste e i restanti pesci interi, ben squamati ed eviscerati. Fate insaporire. Unite 1/3 della polpa di pomodoro, allungate con acqua calda e fate cuocere per circa mezz’ora. Rimuovete le teste e le lische più grosse, fate colare il brodo attraverso un colino, spremete teste e lische e raccogliete il brodo in un pentolino; passate tutto il resto nel passaverdura. Mettete da parte la purea di pesce e il brodo separatamente. Non salate.
Il procedimento lo potete trovare nella
precedente giornata seguendo questo link
