Fra i grani antichi il primo cereale coltivato dall’uomo è il farro monococco, ha un chicco molto piccolo ed è poco produttivo per questo era stato abbandonato, ma oggi riscoperto per le ottime qualità nutrizionali.
I grani antichi vengono coltivati senza fertilizzanti chimici e come abbiamo potuto approfondire la loro crescita non viene forzata. spesso sono coltivazioni più piccole e con la cura artigianale. Molti i grani che il professore Stefano Benedettelli ci aveva aiutato a conoscere i grani antichi tra cui il miglio, naturalmente privo di glutine
Oggi un goloso pane al farro preparato per il progetto Cook My Books
PANE MORBIDO AL FARRO RICOPERTO DI SEMI
di Manuela Valentini
ricetta da “Spelt” di Roger Saul
per una pagnotta da 900 g
1 cucchiaio di olio di semi di girasole, più extra per ungere
55 g di farro perlato
500 g di farina di farro integrale
10 g di lievito fresco, sbriciolato o 4 g di lievito secco
1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)
1 cucchiaio di melassa nera
1½ cucchiaino di sale marino
115 g di semi misti, come semi di lino, sesamo, zucca, canapa, girasole, chia, papavero
1 uovo, leggermente sbattuto
1 cucchiaio di fiocchi di farro, per spolverizzare
Oliate leggermente una ciotola capiente e uno stampo da plumcake da 900 g. Cuocete il farro perlato in acqua bollente per 20 minuti, o finché non sarà tenero, seguendo le istruzioni sulla confezione. Scolate e lasciate raffreddare leggermente.
In un’altra ciotola capiente setacciate la farina e fate un buco al centro. Aggiungete 350 ml di acqua tiepida, l’olio, il lievito, lo zucchero, se utilizzato, la melassa, il sale e il farro perlato cotto, se utilizzato, e mescolate, aiutandovi con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un impasto grossolano.
Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate per 5-8 minuti fino a quando l’impasto non è liscio ed elastico e quando viene sgonfiato torna a galla. Trasferite l’impasto nella ciotola preparata, coprite con un canovaccio pulito e umido e lasciate lievitare in un luogo caldo per 45 minuti, o fino al raddoppio.
Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e stendetelo a uno spessore di 1 cm. Conservate 1 cucchiaio di semi misti, quindi cospargete il resto sull’impasto. Piegate l’impasto per incorporare i semi, quindi arrolatelo in una forma rettangolare e mettetelo nello stampo da plumcake preparato.
Coprite di nuovo con pellicola o panno umido e lasciate lievitare in un luogo tiepido per altri 30 minuti fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato di volume e non torna più indietro quando viene colpito.
Preriscaldate il forno a 220 °C.
Quando la pagnotta è pronta per essere cotta, sbattete l’uovo con 2 cucchiai d’acqua. Spennellate la superficie del pane con l’uovo preparato e cospargete con i semi tenuti da parte e i fiocchi di farro.
Spruzzate un po’ d’acqua sul fondo del forno per creare vapore ed per aiutare il pane a lievitare. Cuocete appena sopra il centro per 10–15 minuti, quindi abbassare il forno a 190°C e cuocere per altri 30–40 minuti, o finché il pane non è ben lievitato, sodo e con un suono cavo quando toccato. Trasferite su una griglia a raffreddare.
Nota dell’autore
Il glutine nella farina di farro ha qualità diversa rispetto a quella di frumento quindi il farro richiede tempi di impasto ridotti.
