Uno scrigno traboccante di ogni sorpresa, concentrato di profumi e sapori che lo rendono un unicum, nel suo genere, il Sartù di riso è un vanto della tradizione partenopea. Ne abbiamo apprezzato la storia e la preparazione tradizionale e dalla sfida di Mtchallenge che lo ha visto protagonista dei mini sartù di pesce e un sartù bianco con polpettine di piccione, rosso con genovese di polpo, di agnello con salsa vellutata, un sartù albanese e uno al curry.
SARTU’ ALLA CALABRESE
di Anna Laura Mattesini
Per 6 persone
Per il riso
600 g di riso Carnaroli della Piana di Sibari
1 grande mestolo di ragù di pomodoro
6 uova
70 g di parmigiano grattugiato
Pangrattato q.b.
Burro per ungere lo stampo
Per il ragù di pomodoro
300 g di costine di suino Nero di Calabria
300 g di salsiccia fresca
300 g di ritagli di podolica calabrese
2 cipolle di Tropea
2 l di buona passata di pomodoro fatta rigorosamente in casa
1 bicchiere di vino rosso Cirò
Olio extravergine d’oliva
Sale
Qualche foglia di basilico fresco
due peperoncini piccanti
Per le polpettine
150 g di macinato di suino Nero di Calabria
1 fetta di pane vecchio di semola di grano duro
Latte
1 tuorlo d’uovo
Prezzemolo tritato
½ spicchio d’aglio
Farina
Sale, pepe
Olio extravergine d’oliva
Per il ripieno
300 g di piselli freschi sgranati
1 cipollotto
20 g di funghi porcini secchi
1 spicchio d’aglio
60 g di fegatini di pollo
1 bicchierino di brandy
200 g di fiordilatte
Olio extravergine d’oliva
Versate un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e soffriggetevi la cipolla di Tropea tagliata grossolanamente e i peperoncini a pezzetti. Aggiungete le costine di maiale, la carne di podolica e la salsiccia sbriciolata, rosolate e sfumate con il vino. . Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro, salate leggermente e fate riprendere il bollore. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento ma costante per circa 3 ore.
Profumatelo con le foglie di basilico spezzettato con le mani.
In una ciotola mettete la carne macinata, il pane imbevuto nel latte e strizzato bene, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, il tuorlo, sale e pepe. Impastate bene e formate tante polpettine non più grandi di una nocciola. Infarinatele e friggetele velocemente in un tegame con l’olio extravergine. Disponetele sul piatto coperto da un foglio di carta da cucina.
Mettete i funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida e lasciateli ammorbidire.
Mettete un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame e cuocete i piselli con il cipollotto affettato sottilmente e l’aglio tagliato finemente per 5 minuti. Aggiungete i funghi ammorbiditi, strizzati e tagliati a strisce e insaporire per un paio di minuti. Spegnete la fiamma, salate e pepate.
Fate saltare in un’altra padella con poco olio i fegatini e sfumateli con il brandy. Cuoceteli per qualche minuto. Tagliateli a pezzetti.
Tagliate il fiordilatte a cubetti e lasciateli sgocciolare se serve.
In una pentola versate 1,5 l abbondante di acqua e aggiungetevi un mestolo di ragù di pomodoro. Portate a abolizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a ¾. Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altra acqua. Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire. Condite con un paio di cucchiai di olio e il parmigiano, mescolate e aggiungete uno alla volta 6 uova. Mescolate molto bene.
Volendo, potete incorporare nel riso 1/3 del condimento con i piselli e i funghi ma io non l’ho fatto.
Accendete il forno a 180 °C.
Imburrate accuratamente (leggi: con le mani) uno stampo da sartu’ largo 20 cm e alto 15 (il mio è più piccolo e con il riso rimasto ho fatto polpette) e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito (dipende dal dito mi direte voi…1 cm). Ricordatevi di livellare bene con il dorso del cucchiaio. Armatevi di pazienza e se avete bisogno di occhiali metteteli: dovete creare uno strato di riso di 1 cm anche sulla parete dello stampo, sempre tamponando con il cucchiaio che, se serve, potete anche bagnare. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo.
Riempite la cavità con la metà del condimento con i piselli e i funghi, la metà dei fegatini e delle polpettine. Coprite con i dadini di mozzarella e versateci qualche cucchiaiata di ragù di pomodoro. Coprite con un altro strato di riso alto sempre un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, i fegatini, le polpettine, la mozzarella e altro sugo. Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm.
Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro oppure un filino d’olio oppure, meglio ancora, qualche fiocco dello strutto.
N.B. Il doppio strato non sarebbe necessario, però conferisce maggiore solidità all’impalcatura, che altrimenti sarebbe soggetta a cedimenti strutturali, soprattutto al momento del taglio della fetta. L’alternativa è il cemento a presa rapida, oppure la colla da falegname.
Infornate e cuocete per 30-35 minuti. Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.
Lasciate riposare almeno 15-20 minuti, fate un bel respiro e sformate sul piatto da portata.
Servite con il ragù di pomodoro caldo a parte. Io l’ho filtrato, aggiungendo altra salsa di pomodoro e acqua, e facendolo asciugare leggermente e unendo, a fine cottura, un cucchiaio di strutto, che l’ha reso lucido e setoso. Tanto per restare sul leggero.
