Fattoush, la panzanella con i biscotti

La panzanella con i biscotti e la scoperta del fattoush.

La panzanella è legata indissolubilmente al mio primo lavoro in uno scavo archeologico in Giordania. Ben diciassette anni fa, giovane laureanda in architettura, sono stata presa come volontaria in uno scavo archeologico francese a Petra. E così, non avendo idea di cosa mi aspettasse, sono partita per la Giordania.

Lo scavo francese, prima del mio arrivo, aveva rigidi turni in cucina…poi, con l’arrivo di un’italiana, tutti hanno pensato che (ovviamente!) io sapessi cucinare!

Mi sono così ritrovata assegnata al rancio senza possibilità di fare la spesa, la quale veniva consegnata ogni mattina apparentemente senza un meccanismo di ordine e cosegna…o almeno a me nessuno lo ha mai spiegato. Quindi bisognava essere creativi con gli ingredienti a disposizione. A ciò si aggiungevano le mie scarse o nulle capacità culinarie: il mio piatto forte all’epoca era l’insalata infinita, un classico della cucina universitaria. Il primo giorno è un’insalata di patate, il secondo giorno si aggiunge agli avanzi un nuovo ingrediente…et voilà! Una nuova insalata! Continuavo ad aggiungere ingredienti per giorni e giorni, da cui il nome “insalata infinita”.

Mi sono così inventata una serie di bizzarre ricette simil-italiane e una di quelle di maggior successo era la panzanella. Ovviamente mentre ortaggi e verdure erano disponibili in Giordania, il nostro buon pane raffermo non c’era! Tuttavia tra gli ingredienti sempre disponibili nella nostra cucina di scavo c’erano sempre dei biscotti, tipo fette biscottate giganti (Ka’ak in arabo) e all’epoca mi sembrarono il miglior sostituto per i crostini di pane nella panzanella…un po’ dolci ma non male!

Verso la fine della missione di scavo, venimmo invitati a cena e così avvenne il mio primo incontro col fattoush, molto simile alla nostra panzanella, con i crostini fatti con il tipico pane arabo (tipo pita), tagliato a quadretti e fritti. Da allora la mia panzanella da scavo è diventata quasi perfetta!

Il fattoush è in realtà una ricetta libanese, ma molto diffusa in tutta l’area mediterranea. In Giordania è molto usato soprattutto come antipasto. Come per molte ricette della cucina araba ne esistono infinite versioni, quella presentata di seguito è tra le più utilizzate in Giordania.

Fattoush

Ingredienti
Per 6 porzioni

2 pomodori
2 cetrioli
2 cipolle rosse
1 cespo di lattuga non troppo grande
1 ravanello (poco usato nella versione giordana)
Prezzemolo
Menta
1 pagnotta di pane arabo (tipo pita)
Succo di limone
Olio d’oliva
Sommacco (sumac)
Sale

Procedimento

Tagliate tutti gli ortaggi e l’insalata a pezzi. Tagliare il pane a quadretti di circa 2cm di lato e friggeteli leggermente. Il pane può anche essere tostato.
Aggiungete il pane all’insalata e condite con sale, olio, succo di limone, menta e prezzemolo tritati finemente e sommacco.

Testi a cura di Maria Elena Ronza
Fotografie a cura di Alessandra Gennaro