GIORNATA NAZIONALE DELLE STELLE IN CUCINA

Le stelle in cucina sono gli chef che con una professionalità coltivata negli anni, con fatica, dedizione e impegno portano nel modo la nostra cucina. Guide prestigiose di cui ne abbiamo scoperto le origini, riconoscono questi chef con le stelle. Il primo tristellato italiano fu Gualtiero Marchesi, nel 1986 e da allora per il nostro Paese fu tutto un crescendo di riconoscimenti. Moltissimi i ristoranti e gli chef che possono fregiarsi di questo riconoscimento e noi abbiamo voluto, come lo scorso anno, rendere loro un nostro piccolo omaggio, interpretando tre ricette di grandi chef

ASSOLUTO DI CIPOLLA E GNOCCHETTI DI RICOTTA
di Giuliana Fabris

Ricetta dello chef Niko Romito del Ristorante Reale, a Rivisondol
Lo chef lo serve con dei piccolissimi ravioli di parmigiano, che qui sono stati sostituiti da gnocchetti di ricotta

per due persone

8/10 grosse cipolle bionde dello stesso calibro.
250 g di ricotta vaccina freschissima
3 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
3 cucchiai rasi di farina
2 rossi d’uovo
sale, pepe,
un niente di noce moscata
pochissimo olio
stimmi di zafferano per guarnire
poco brodo vegetale

Foderate di alluminio una teglia da forno che possa contenere le cipolle ben allineate.
Mettetevi le cipolle così come sono, con tutta la buccia, eliminando le barbe in eccesso.
Cuocetele in forno a 150 °C per circa 2 ore (lo chef consiglia una cottura in forno a vapore a 100 °C per un’ora). Devono risultare completamente morbide.
Mentre le cipolle cuociono preparate l’impasto per dei piccoli gnocchi di ricotta.
In una ciotola schiacciate bene la ricotta con la forchetta per renderla liscia, aggiungete il parmigiano, la farina, i tuorli, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata. Mescolate bene e mettete l’impasto di ricotta in frigorifero.
Togliete le cipolle dal forno e sbucciatele velocissimamente stando attente a non scottarvi.
Man mano che le pulite, trasferitele nel mixer o in un capiente frullatore e frullate qualche secondo finchè avrete una poltiglia grossolana.
Prendete dei guanti, per proteggervi dal calore, e di uno grande strofinaccio ben pulito e non profumato.
Appoggiate lo strofinaccio su una ciotola, radunatene i capi e cominciate a strizzare con le mani per ricavare il liquido che le cipolle emettono. Continuate fino a che ne esce.
Potete anche mettere tutto in una centrifuga, se ne possedete una.
Quello che si ricava è il brodo assoluto, tenetelo in caldo.
A questo punto, portate a ebollizione il brodo vegetale, formate dei piccoli gnocchetti con il composto di ricotta e tuffateli pochi alla volta nel liquido bollente, sono pronti quando tornano a galla, prenderteli con la schiumarola e depositateli con delicatezza nel centro del piatto, già pronto con l’assoluto di cipolle debitamente regolato di sale perchè le cipolle sono un po’ dolci, e condito con un leggerissimo giro d’olio extravergine delicato ….decorare con qualche stimmo di zafferano e servire caldissimo.
Il sapore è delicato…la cipolla si sente, ma prende quasi un profumo speziato, molto piacevole. Lo zafferano non ha il tempo di rilasciare nè il suo colore, nè tutto il suo profumo, si sente appena e si fonde perfettamente con il sapore dell’assoluto.

CAKE AL PISTACCHIO CON CREMA AI PORRI
di Leila Capuzzo

Ricetta del pasticcere Diego Crosara

CAKE AL PISTACCHIO

250 g di burro morbido
150 g di parmigiano grattugiato
100 g di isomalto
360 g di uova intere
100 g di pasta di pistacchio
250 g di farina di pistacchi salati
200 g di pane grattugiato
6 g di baking

CREMA AL PORRO

200 g di porro fresco
80 g di patate lessate
30 g di brodo vegetale
10 g di vino bianco
½ spicchio di aglio

FINITURA DEL PIATTO

porro fresco
pistacchi

Per il cake, mettete nel cutter burro, parmigiano, isomalto in polvere, farina di pistacchio, il pane grattugiato e il baking e frullate bene, quindi aggiungete la pasta di pistacchi e le uova a filo.
Riempite uno stampo di silicone multiporzione nella forma desiderata (qui ne è stato usato uno da financier) e cuocete in forno a 180 °C per 16 minuti. Trascorso il tempo di cottura fate raffreddare bene (o abbattete) e sformate una volta freddi.

Per la crema, pulite i porri, tagliateli sottilmente e metteteli in una padella con poco olio e mezzo spicchio di aglio. Insaporite e bagnate con il vino. Aggiungete le patate tagliate sottili, poco brodo e continuate la cottura fino a che non saranno morbide. Frullate bene. Se la crema risultasse troppo morbida aggiungete del pane grattugiato.
Per il montaggio, con il sac a poche realizzate dei piccoli ciuffetti di crema di porro sul cake freddo e decorate con dischetti di porro e pistacchi.

FILETTO DI MANZO IN CROSTA DI CODA DI BUE E PATATE RIPIENE
di Maria Pia Bruscia

Ricetta dello chef Bernd Siener da “ Cucina per tutte le stagioni” – Idea libri

Per 4 persone:

4 filetti di manzo di 180 g l’uno, ben asciutti
olio extravergine di oliva per rosolare
sale
pepe appena macinato

Per la salsa vigneron:

250 ml di jus lié di vitello
200 ml di vino rosso (qui un Nebbiolo)
100 ml di Porto
60 g di burro freddissimo a dadini
2 scalogni
1 cucchiaio di zucchero
1 rametto di timo

Per la crosta di coda di bue:

150 g di coda di bue al netto degli scarti
80 g di funghi di stagione (porcini, shiitake, orecchioni, champignon)
50 ml di salsa vigneron
1 scalogno tritato
30 g di mie de pain (pancarré senza crosta) tagliato a dadini di 5 mm di lato
20 g di pinoli
10 g di burro
qualche foglia di prezzemolo tagliata in chiffonnade
Sale
Pepe appena macinato

Per le patate ripiene:

12 patate rotonde e compatte
1 scalogno tritato
1 fetta di pancetta tesa
1 cucchiaio di crème fraîche (oppure metà panna e metà yogurt greco)
2 cucchiai di formaggio stagionato saporito grattugiato (es. Fontina, Gruyère, Appenzeller, Comté)
10 g di burro

Per i fagottini di fagiolini:

150 g di fagiolini puliti del filamento
4 stuzzicadenti
2 fette di pancetta tesa

Per gli scalogni glassati al vino:

4 scalogni
100 ml di vino rosso
100 ml di Porto
10 g di burro
1 rametto di timo
1 cucchiaio di zucchero

Preparate la salsa vigneron
Tritate finemente gli scalogni e metteteli in un pentolino. Versartevi sopra il vino rosso e il Porto, accendete la fiamma e fate ridurre di 3/4. Unite il jus lié e il rametto di timo e proseguite la cottura a fuoco lento per circa 10 minuti. Togliete il timo e montate la salsa con il burro freddissimo a dadini, mescolate velocemente con una piccola frusta finché si sia sciolto e abbia lucidato la salsa. Tenete da parte.

Preparate la crosta di coda di bue
Verificate che la polpa non abbia schegge di osso residue e tagliatela al coltello in dadolata piuttosto fine (mezzo cm per lato circa).
Pulite i funghi con una pezzuola umida e tagliateli a dadini. Fateli rosolare in una padella antiaderente nel burro insieme allo scalogno tritato, quindi unite la coda di bue e rosolate a fuoco vivace, fino a formare una crosta. Non appena l’insieme assume un bel colore dorato, sfumatelo con 50 ml di salsa vigneron e proseguite la cottura a fuoco lento. Aggiungete i pinoli tritati e il prezzemolo, salate e pepate. Unite infine 15-20 g di dadini di pancarré (tenete da parte il resto per la gratinatura finale) per legare il liquido. Tenete in caldo.

Preparate le patate ripiene
Lavate bene le patate e lessatele in acqua molto salata, quindi sbucciatele e paratele, dando loro una forma regolare. Tagliatene la punta superiore e quella inferiore, in modo che possano stare in piedi sul piatto, quindi scavatene delicatamente l’interno.
Tenete da parte la polpa scavata e quella residua dalla paratura e schiacciatela.
Per il ripieno, fate sciogliere il burro in un padellino e rosolatevi lo scalogno e la fetta di pancetta tritati finemente. Aggiungete la polpa di patata schiacciata e mescolate bene, quindi unite la crème fraîche e amalgamatela. Salate e pepate, quindi farcite con il composto le patate precedentemente scavate e completatele con il formaggio stagionato scelto, grattugiato.

Preparate i fagiolini
Sbollentate i fagiolini in acqua molto salata cuocendoli al dente, quindi scolateli e fermatene la cottura con acqua ghiacciata, per mantenerne inalterato il colore. Tagliate a metà per il lungo 2 fette di pancetta ottenendo 4 strisce, e usatele per avvolgere 4 mazzi di fagiolini. Fermateli con uno stuzzicadenti.

Preparate gli scalogni glassati
Rosolate gli scalogni pelati ma interi nel burro, quindi sfumate con il Porto e il vino rosso. Aggiungete il timo e lo zucchero, coprite e fate cuocere a fuoco lento fino a completare la cottura degli scalogni e a ottenere una salsa sciropposa.

Cuocete i filetti di manzo
Accendete il forno a 120 °C in modalità statica. Togliete i filetti dal frigorifero almeno mezz’ora prima di cuocerli. Legateli ai lati con 2 fili di spago da cucina per creare un motivo decorativo, quindi arroventate una padella dal fondo spesso e versatevi dell’olio extravergine di oliva.
Massaggiate la carne con sale e pepe e rosolateli per bene su tutti i lati. Toglieteli dalla padella e adagiateli in una pirofila, quindi passateli nel forno caldo per 10-12 minuti: la temperatura al cuore dovrà essere di 53 °C, e devono rimanere un po’ morbidi. Togliete dal forno, avvolgeteli in carta stagnola e fateli riposare per 10-12 minuti. Nel frattempo accendete il grill del forno.
Rimettete i filetti nella pirofila e cospargeteli con la crosta di coda di bue preparata in precedenza. Distribuitevi sopra i dadini di mie de pain rimasti e fate gratinare in forno finché il pane non comincia a dorarsi. Toglieteli dal forno e fate gratinare anche le patate ripiene, facendo sciogliere il formaggio. Rosolate leggermente in padella i mazzetti di fagiolini.

Riscaldate la salsa e gli scalogni e versatela a specchio sui piatti. Disponetevi i filetti, le patate, i mazzetti di fagiolini e gli scalogni glassati e servite.