GIORNATA NAZIONALE DELLE CROSTATE

Gusci di pasta frolla che racchiudono ripieni ricchi di confettura o frutta sono le crostate. Il ripieno è spesso trattenuto da sottili nastri di pasta intrecciati, possono essere rotonde quadrate o rettangolari ma quando vengono portate in tavola gustando la frolla morbida e croccante ci regala un immediata sensazione di piacere

CROSTATA DI RIBES E CANNELLA
di Michela Gomiero

pasta frolla (Milano)*

250 gr di farina
125 gr di burro salato
125 gr di zucchero
1 uovo
1 cucchiaino di cannella in polvere
confettura di ribes
ribes freschi

Lavorate il burro morbido con lo zucchero, quindi unite l’uovo e la cannella in polvere, poi incorporate la farina. Lavorate velocemente con le mani, formate un panetto e fatelo riposare in frigo avvolto dalla pellicola per 30 min.
Stendete la frolla a 3-4 mm, imburrate leggermente e rivestite lo stampo, tagliate l’eccesso di frolla e tenetelo da parte, punzecchiate la pasta con i rebbi di una forchetta. Riempite con uno strato abbondante di confettura e sopra distribuite alcuni ribes freschi. Con la pasta avanzata stendetela nuovamente e tagliate delle lunghe fettucce per creare sulla superficie l’intreccio che più preferite, facendo aderire bene ai bordi esterni della crostata. Infornate e cuocete per 180 °C per 30-35 min.

* fra le frolle, la frolla Milano è la più indicata per le crostate con confettura, qui la quantità di zucchero e burro sono la metà della farina. Può essere lavorata, come in questa ricetta, con metodo classico o con metodo sabbiato, in cui si inizia impermeabilizzando il burro con la farina per poi unire zucchero e uova per ottenere una consistenza più friabile.

CROSTATA ALLA FRUTTA SECCA
di Monica Costa

dosi per teglia di 23×23 cm

Per la frolla:

300 g farina integrale di grano tenero
100 g farina di riso
50 g farina di mandorle
160 g zucchero a velo
200 g burro
1 uovo
1 pizzico di sale

Per il ripieno:

200 g confettura di albicocche
120 g noci
80 g nocciole
80 g mandorle
20 g semi di sesamo
gelatina da copertura

Per prima cosa preparate la frolla: in una ciotola raccogliete le farine, lo zucchero e un pizzico di sale poi aggiungete l’uovo e il burro. Impastate velocemente con la punta delle dita, per non scaldare troppo l’impasto, quando avrete ottenuto un impasto omogeneo fate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero a raffreddare per almeno un’ora.
Mettete tutta la frutta secca in una teglia e fatela tostare in forno per pochi minuti, stando attente a non bruciarla.
Preriscaldate il forno a 180 °C. Riprendete la frolla e stendetela ad uno spessore di 6-7 mm, trasferitela nella teglia precedentemente imburrata, coprite la frolla con carta forno e aggiungete ad esempio dei legumi o i pesi per la cottura in bianco e cuocete in forno caldo per 20 minuti, sfornate, eliminate la carta forno col suo contenuto e infornate ancora il guscio di frolla per 5 minuti.
Lasciate raffreddare un po’ la frolla, poi spalmate sul fondo la confettura di albicocche ed infine la frutta secca. Infornate ancora la crostata per 10 minuti.

Mentre la crostata cuoce preparate una dose di gelatina da copertura, e quando avrete sfornato la vostra crostata distribuitela su tutta la frutta secca. Lasciate raffreddare su una gratella. È buonissima appena fatta ma ancor di più il giorno successivo.

CROTATA CON FRAGOLE ARROSTITE E TIMO
di Leila Capuzzo

dosi per stamp da 24 cm (per uno stampo da 24 cm):

Per la briséé (ricetta di Michel Roux)

250 g di farina 00
125 g di burro a pezzetti, leggermente ammorbidito
1 uovo a temperatura ambiente
1 cucchiaino di zucchero
semi di vaniglia
1/2 cucchiaino di sale
40 ml di acqua fredda

Per il ripieno

500 g di fragole
1 cucchiaio di amido di mais
1 cucchiaio di zucchero muscovado
Succo di mezzo limone
1/4 di cucchiaino di timo fresco + altro per guarnire

Per lo sciroppo alle fragole

250 g di fragole tagliate a pezzi
50 ml di sciroppo d’acero
2-4 cucchiai di zucchero muscovado

Disponete la farina sul piano di lavoro e formate la fontana. Al centro mettete il burro, l’uovo, lo zucchero, i semi di vaniglia e il sale. Iniziate a lavorare gli ingredienti con le mani. Incorporando la farina, fino a ottenere una consistenza granulosa, aggiungete l’acqua necessaria per compattare l’impasto. Lavorate la pasta per un paio di minuti, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per una ventina di minuti. Riprendete la pasta e stendetela fino a formare un disco di 30 cm di diametro dello spessore di 3 mm. Disponete il disco di pasta in uno stampo con fondo amovibile da 24 cm. Pressate bene i bordi ed eliminate la pasta in eccesso. Fate riposare in frigo per 20 minuti.
Preparate il ripieno. Tagliate le fragole nel senso della lunghezza e riunitele in una ciotola. Irrorate con il succo del limone e mettete da parte. In una ciotola mescolate l’amido di mais e lo zucchero e unitene una metà alle fragole. Preriscaldate il forno a 200 °C. Quando la pasta è raffreddata, bucherellate il fondo coprirla con carta forno e pesi per la cottura in bianco e cuocete la base per 10-12 minuti o finché non è leggermente dorata. Sfornate, eliminate pesi e carta forno e spolverizzate la superficie della pasta con la metà del mix di amido e zucchero e tutto il timo. Disponete le fragole sulla base e cuocete per 15 minuti o finché la pasta non è croccante e dorata. Sfornate e fate raffreddare.
Preparate lo sciroppo. In una casseruola unite le fragole tagliate e lo sciroppo d’acero e portate a leggera ebollizione, mescolando continuamente. Non appena le fragole inizieranno a rilasciare acqua, aggiungete lo zucchero un cucchiaio alla volta, finché lo sciroppo non si addensa, poi frullate con un frullatore ad immersione. Versate lo sciroppo sulla crostata finché non avrà coperto uniformemente tutte le fragole. Fate raffreddare e decorate con altro timo.

CROSTATA AL LIMONCELLO E LAVANDA
di Claudia Primavera

Dosi per tortiera da 20 cm

Per la base

250 g farina 00
125 g burro
125 g zucchero semolato
1 uovo
scorza di 1 limone
1 cucchiaio di fiori di lavanda

Per la farcia

5 uova
180 g zucchero semolato
succo e scorza di 5 limoni
180 ml panna
20 ml limoncello
foglie di lavanda per decorare

Riscaldate il forno a 200 °C e ungete una tortiera da 20 cm.
Versate farina, burro, zucchero, uovo, scorza di limone e lavanda nella ciotola della planetaria e impastate con la frusta a K fino a quando il composto non starà insieme.
Trasferitelo su un piano di lavoro infarinato, lavoratelo per qualche minuto con le mani, fate una palla e avvolgetelo in pellicola per alimenti. Mettete in frigorifero per almeno mezz’ora.
Stendete su un piano leggermente infarinato l’impasto raffreddato formando un disco di circa 4-5 mm di spessore e foderate la tortiera imburrata e infarinata assicurandovi che ne copra i bordi.
Per la cottura in bianco coprite la pasta con un foglio di carta forno e riempite con le apposite sfere di porcellana o con legumi secchi e fate cuocere in forno per 10 minuti.
Portate il forno a 180 °C, togliete i pesi e la carta, tagliate la parte di pasta in eccesso sui bordi (se presente) e continuate la cottura per altri 10 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare.

Per la farcia montate leggermente uova e zucchero con la frusta a filo a bassa velocità. Unite succo e scorza di limone, panna, limoncello e mescolate amalgamando il tutto.
Versate il composto sulla base della torta e cuocete in forno per circa 30 minuti fino a quando la farcia si sarà rappresa. Togliete dal forno, spolverizzate di zucchero a velo e foglie di lavanda.
Lasciate raffreddare e servite a temperatura ambiente. Si conserva in frigorifero per un paio di giorni.