GIORNATA NAZIONALE DEL CAPPON MAGRO

Il Cappon Magro è un antico piatto tradizionale ligure, è la regina di tutte le insalate, una poesia di profumi, consistenze e sapori, un piatto quasi dimenticato ma che merita d’essere apprezzato nella sua originalità. La ricetta non è difficile è solo un po’ lunga perché verdure e pesci vanno cotti, affettati e conditi separatamente per poi procedere al montaggio finale. Viene preparato con il pesce cappone o gallinella, ma vanno bene tutti i pesci a carne bianca, magra e soda tipo branzino, o i filetti pesce persico, triglia o o cernia.
Un piatto tradizionale che oggi si trasforma in monoporzione senza dimenticarne la tradizione

CAPPON MAGRO NELLA CONCHIGLIA
di Vittoria Traversa

dosi per 2 conchiglie grandi

1 galletta da marinaio (se non la trovate un pezzo di focaccia secca)
1 spicchio di aglio
2 acciughe liguri sotto sale, sciacquate e pulite
6 fette di patata non troppo spesse
6 fettine di barbabietola rossa
6 ciuffetti piccoli di cavolfiore
6 fagiolini piccioli
8 fettine di carota più 4 fette più spesse per decorare
8 fettine di zucchino riviera
½ carciofo a fettine
4 filetti di triglia o una triglia di scoglio a testa da cui ricavare i filetti
2 gamberoni
2 olive verdi grandi in salamoia
2 -3 funghetti sott’olio ben scolati (la tradizione vorrebbe porcini piccoli interi)
1 uovo sodo
1 mazzetto di prezzemolo
1 fetta di pane carrè senza crosta
5-6 capperi salati sciacquati
Olio extravergine di oliva
Aceto di mele
Sale

Strofinate la galletta con l’aglio e metterla a bagno in un misto di aceto, acqua e sale. Deve gonfiare e ammorbidirsi, ma non spappolarsi. Strizzate premendo fra le mani.
Lavate e pulite le verdure, affettatele e lessate tutto al dente tenendo il più possibile separati i diversi tipi.
Condite leggermente con una vinaigrette di olio aceto sale.
Pulite la barbabietola dalla buccia e affettatela sottile, condite con la vinaigrette
Lessate anche il pesce ben spinato (con una pinzetta) e conditelo. Lessate i gamberoni. Scolate 2 o tre funghetti a testa. Fate rassodare l’uovo e tagliatelo a metà; mezzo servirà per la salsa verde e mezzo per decorare. Pulite le acciughe, il prezzemolo e sciacquate i capperi.
Bagnate la fetta di pane carrè con il misto di aceto/acqua/sale e strizzate bene.

Preparate la salsa verde con la mollica all’aceto, il prezzemolo, mezzo tuorlo sodo, i capperi, un filetto di acciuga e una puntina dello spicchio di aglio. Frullate bene in modo che il prezzemolo sia ben tritato fino, aggiungete olio a filo fino a ottenere una salsa fluida ma non troppo liquida. Per alleggerire usate anche un sorso di acqua gasata ben fredda, aiuta anche a conservare il colore verde brillante.

Ora potete montare il piatto.
Potete usare le conchiglie grandi di cappasanta, ma potete formare il cappon magro in un piatto aiutandovi con un anello di acciaio o dandogli una forma a cupola.
Nella conchiglia mettete qualche pezzetto di galletta, poi qualche pezzetto di acciuga, le fettine di patate e sopra quelle di barbabietola. Sopra continuate con un misto di zucchini, cavolfiore, carote, fettine di carciofo e 2 o 3 fagiolini interi o a pezzettini. Sopra alla verdura mette un filetto di triglia spezzettato grossolanamente.
Tradizionalmente si dovrebbero fare gli strati di ogni verdura separata, ma in una monoporzione lo spazio è poco e verrebbe sproporzionata.
Compattate bene gli ingredienti con il dorso di un cucchiaio o con le mani e ricoprite con un leggero strato di salsa verde. Decorate con l’altro filetto di triglia intero, il gamberone, un ottavo di uovo sodo, uno o due funghetti, rondelle di carota e un oliva verde.
Potete servirlo decorando il piatto con una striscia di salsa verde, una fettina di barbabietola e un quartino di uovo.