Sono i dolci tipici della pasticceria toscana, i ricciarelli di Siena morbidi e gustosi con la loro forma allungata, non possono mancare nel periodo natalizio ma si possono preparare tutto l’anno. Grazie alla sofficità dell’impasto sui ricciarelli, mentre cuociono in forno, si formano le tipiche crepe che li caratterizzano. La ricetta richiede un po’ d’attenzione e il rispetto dei tempi di riposo dell’impasto di farina di mandorle zucchero e acqua.
La ricetta originale risale al 1934 dagli appunti di Carlo Guerrini, capofabbrica della G. Parenti, poi sistemati e riportati nel libro “Dolcezze di Toscana“ da cui abbiamo preso la ricetta e il procedimento che abbiamo preparato.
RICCIARELLI DI SIENA
di Claudia Primavera
Dose per 600 g
225 g di zucchero semolato
300 g di mandorle pelate dolci
15 g di scorza d’arancia
5 g di mandorle amare
25 g di farina 00
25 g di acqua
37 g di zucchero semolato
15 g di farina 00 o amido di riso
15 g di zucchero a velo
15 g di farina 00 o amido di riso
1/2 cucchiaino scarso di ammoniaca per dolci non indispensabile
15 g di zucchero a velo vanigliato
1 albume (circa 35 g)
zucchero a velo per lo spolvero
ostie per la cottura non indispensabili
Fate asciugare le mandorle in forno per 10 minuti a 50 °C, lasciatele intiepidire e poi un mettetele in freezer, per evitare che trasudino olio quando vengono frullate. Dopo circa 45 minuti, tritate le mandorle insieme allo zucchero semolato ad intermittenza nel mixer, non appena lo sfarinato di mandorle è pronto aggiungete la farina 00 e la scorza d’arancia grattugiata.
Mettete acqua e zucchero in un pentolino e fate cuocere a fuoco basso senza mescolare: spegnete non appena si è trasformato in uno sciroppo denso e trasparente. Lasciate intiepidire.
Versate lo sciroppo tiepido sul composto di mandorle e aggiungete lo zucchero a velo, la farina 00 e l’ammoniaca ed impastate con le mani, è normale che il composto risulti slegato e sbricioloso. Lasciate riposare coperto in frigorifero per circa 12 ore.
Trascorse le 12 ore di riposo al fresco, unite albumi e zucchero a velo fino a quando lo zucchero a velo non si sarà disciolto e aggiungete al composto di mandorle. Lavorate con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e piuttosto morbido.
Spolverate la spianatoia con lo zucchero a velo e formate due cilindri dal diametro di circa 4,5 cm. Tagliate in fette spesse un centimetro e con le mani date la forma di un rombo al ricciarello.
Foderate la teglia con l’ostia, o in mancanza con carta forno, spolverate con lo zucchero a velo e disponete i ricciarelli ponendoli non troppo vicini tra loro. Spolverate di zucchero a velo setacciato e lasciate riposare per un’ora in un luogo fresco.
Cuocete a 160 °C in forno statico per circa 15 minuti o fino a quando non si formeranno le caratteristiche crepe sulla superficie dei pasticcini.
