Già con lo zelten abbiamo potuto osservare come nel periodo natalizio i pani si arricchiscono di frutta secca, lo scorso anno abbiamo percorso la nostra penisola scoprendo la ricchezza dei pani dolci tradizionali della cucina italiana.
Due saranno i protagonisti di questa giornata il pandolce genovese alto, meno friabile e più panoso di quello basso, entrambi gustosissimi pani della cucina ligure.
Dall’antica Roma imperiale arriva la tradizione del Pangiallo, era usanza in quei tempi distribuire questi dolci dal caldo colore dorato, durante la festa del solstizio d’inverno, in modo da favorire il ritorno del sole. Tradizionalmente il pangiallo veniva fatto con frutta secca, miele e cedro candito, cotto e rivestito con uno strato di pastella d’uovo.
PANGIALLO
di Claudia Primavera
dosi per 8-10 pangialli
500 g di noci
500 g di nocciole
500 g di mandorle
500 g di uvetta
1 kg miele
1 bicchiere olio evo
1 kg farina 00
7 g di noce moscata
buccia grattugiata di un’arancia
buccia grattugiata di un limone
Il giorno prima mettete nel miele la buccia grattugiata dell’arancia e del limone.
Mettete tutta la frutta secca, priva di impurità, in un contenitore molto grande e aggiungete la farina, mescolate fino a che tutta la frutta non risulterà completamente infarinata.
Scaldate il miele a bagnomaria per renderlo più fluido. Aggiungete alla frutta secca il miele e l’olio extravergine e continuate a mescolare. Quando il miele e l’olio extravergine risulteranno incorporati nel composto, trasferite tutto sul piano del tavolo.
Cominciate ad impastare tutto, all’inizio sembrerà che l’impasto sia “impazzito” perché la frutta secca non farà altro che rotolare per tutto il tavolo, poi un po’ alla volta vi renderete conto che la frutta sarà sempre più dentro l’impasto e sempre meno in giro per il tavolo.
A questo punto dividete l’impasto in 8 parti e date loro una forma a cupola un pó schiacciata sulla sommità.
Ponete i pangialli su una teglia che avrete foderato con doppio strato di cartone e carta forno per evitare che si brucino sotto.
Coprite i pangialli con carta argentata e infornate a 160 °C forno ventilato per circa due ore, mettendo tutte e due le teglie nel forno contemporaneamente. Ogni mezz’ora dovrete invertire le teglie e contemporaneamente giratele di 180 °C. Scoprite i dolci l’ultima mezz’ora, saranno cotti quando vredrete delle piccole crepe sulla superficie e sono molto coloriti.
Una volta cotti, toglieteli dal forno e avvolgeteli strettamente con un tovagliolo e poi avvolgeteli tutti in una coperta per minimo 48 ore. Dopo due giorni potete iniziare a gustarli, si conservano a lungo.
PANDOLCE GENOVESE ALTO
di Bianca Berti
Primo impasto
350 g di pasta madre ben attiva
85 ml di acqua ai fiori di arancio
500 g di farina
150 g di acqua
200 g di zucchero
Secondo impasto
200 g di farina
50 g di marsala
150 g di burro
50 g di zucchero
200 g di uvetta
300 g di canditi
20 g di semi di finocchio
50 g di pinoli
50 g di pistacchi
Primo impasto – sera del primo giorno
Sciogliete la pasta madre con l’acqua. Aggiungete metà della farina, lo zucchero e l’acqua ai fiori di arancio.
Impastate bene, aggiungete l’altra farina e il burro.
Inizialmente l’impasto sembrerà disomogeneo, ma piano piano questo diventerà sodo e compatto.
Lasciate lievitare, vicino al termosifone fino alla mattina dopo.
Secondo impasto – mattina del giorno sucessivo
Riprendete l’impasto, sgonfiatelo e aggiungete il marsala, metà farina, il burro e iniziate a impastare.
Aggiungete la restante farina e tutta la frutta secca e i canditi, fate incordare bene l’impasto, dopo di che lasciarlo lievitare un’ora al caldo. Formate i pandolci dividendo l’impasto in 4 parti.
Lasciate lievitare 6 ore, poi tagliate la sommità incidendo a croce o a triangolo e infornare a 190 °C per circa 40 minuti. Se la cupola si dovesse colorare troppo coprite con un foglio di allunimio.
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.
