La trionfale, invitante e prelibata pasta al forno della tradizione italiana nasce da un’unica radice comune, il riciclo, la necessità di recuperare avanzi di altre preparazioni utilizzando come trait d’union o contenitore un riempitivo semplice e a buon mercato, la pasta cotta all’occorrenza o avanzata.
Pasta al forno, lasagne, cannelloni arrichiscono la nostra cucina come le ricette preparate tratte da alcuni numeri di “Sale e Pepe”
ROTOLI DI PASTA CON ROBIOLA E ZUCCHINE
di Chiara Picoco
Per 4 persone
3 lasagne fresche di 15×22 cm
250 g di zucchine novelle
20 fiori di zucca privi del gambo e del pistillo
200 g di robiola
10 foglie di basilico
30 g di pinoli
grana pagano grattugiato
1 spicchio d’aglio
50 g di burro
5 cucchiai di olio extravergine
sale e pepe
Spuntate le zucchine e tagliatele a julienne. Rosolate le zucchine in 30 g di burro, aggiungete sale, pepe e i fiori di zucca, poi spegnete il fuoco. Mescolate la robiola alle zucchine, unite 50 g di formaggio grattugiato e amalgamate il tutto. Lessate le lasagne in acqua salata, scolatele, e fatele asciugare su uno strofinaccio.
Stendete ogni lasagna su un foglio di carta forno imburrato e mettete su ciascuna 1/3 del composto di zucchine, arrotolatele a formare degli involtini. Legate le estremità della carta forno con dello spago da cucina.
Mettete i 3 involtini su una teglia ed infornate per 10 minuti a 180 °C.
Fate rosolare l’aglio in una casseruola con l’olio, togliete dal fuoco ed aggiungete il basilico tritato. Fate tostare i pinoli in un padellino antiaderente. Tagliate gli involtini a fette, divideteli nei piatti, spolverateli di formaggio grattugiato e aggiungete i pinoli e la salsa al basilico.
QUADROTTI AL RAGU’ D’ANATRA
di Giuliana Fabris
per 6 persone
2 petti d’anatra
150 g di pancetta a dadini
9 sfoglie di pasta da lasagna
600 g di scarola
80 g di parmigiano grattugiato
1 costola di sedano
1 carota
1 cipolla
1 foglia di alloro
1 paio di ciuffi di salvia
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai abbondanti di passata di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco
60 g di burro
olio extravergine oliva
sale, pepe
Eliminate la pelle dai petti d’anatra, poi tagliateli a striscioline e riducetele a pezzetti piccolissimi. Dovrete avere una specie di battuta a coltello. Lavate le foglie di insalata, scolatele bene e fatele a pezzettoni.
Mondate e lavate sedano, carota e cipolla e tritateli finemente. Tritate grossolanamente anche i dadini di pancetta.
In una larga padella rosolate il trito di verdure con un goccio d’olio d’oliva, unite la pancetta e lasciatela insaporire, poi aggiungete la carne d’anatra e la foglia di alloro, fate soffriggere bene il tutto e sfumate col vino bianco. Aggiungete la passata di pomodoro, coprite di acqua calda e fate cuocere per un’ora circa, aggiungendo altra acqua calda se si asciugasse troppo. A questo punto aggiungete la scarola a pezzi, continuate la cottura per altri 10 o 15 minuti o fin quando si sarà ammorbidita e il sugo abbastanza ristretto ma non asciutto.
Sbollentate la pasta in acqua bollente salata, poi stendetela su un canovaccio pulito.
Foderate di carta forno una teglia rettangolare. Tagliate a metà ogni sfoglia in modo da ottenere due quadrotti da ognuna. Posate un quadrotto di pasta sulla carta forno, mettete uno strato di ragù e spolverate con il grana, poi fate
un altro strato di pasta, ragù e grana e continuate con un terzo strato. Preparate così le 6 porzioni di quadrotti che dovranno essere di tre strati ciascuna, avendo cura che siano distanziate fra loro.
Mettete in forno già caldo a 250 °C a gratinare per 4 o 5 minuti. Nel frattempo fondete il burro insieme ai ciuffi di salvia e lo spicchio d’aglio. Lasciate che il burro sfrigoli e poi togliete dal fuoco.
Infine, con una spatola o un mestolo piatto, prelevate ogni porzione dalla teglia e posatela nel piatto di servizio, completate versando una cucchiaiata di burro e salvia sulla superficie e servite ben caldo.
CANNELLONI ALLA SCAROLA
di Vittoria Traversa
Per 4 persone
6 lasagne fresche all’uovo grandi o 12 piccole
600 g di scarola già pulita e privata degli scarti
2 cucchiai di capperi sottosale piccoli ben sciacquati
1 porro grosso tritato
1 peperoncino piccante
700 g di pomodori grandi a pezzi
1 spicchio di aglio schiacciato
Olio extravergine di oliva
Sale
Tagliate la scarola a striscioline sottili e fatela appassire in padella con il porro, il peperoncino, i capperi e 2 cucchiai di olio. Regolate il sale se necessario, eliminate il peperoncino e fate raffreddare.
Cuocete i pomodori con aglio e olio, salate, passate la salsa eliminando le bucce, e tenete da parte.
Tagliate le lasagne a metà, lessatele al dente e farcite ogni striscia con un cucchiaio abbondante di ripieno. Arrotolate formando i cannelloni e sistematene 3 in ogni pirofila individuale unta con poco olio. Coprite con la salsa di pomodoro, completate con un filo di olio e gratinate in forno a 200 °C per 10-15 minuti.
Lasciate riposare fuori dal forno 5 minuti e servite calde.
ROTOLI DI CARNE AI PISTACCHI
di Fabiola Palazzolo
Ingredienti per 4 persone
6 lasagne fresche all’uovo
200 di polpa di manzo tritata
200 g di fesa di vitello tritata
100 g d lonza di maiale tritata
100 g di prosciutto crudo
Noce moscata
100 g di grana padano grattugiato
1 rametto di rosmarino e di salvia
1 foglia di alloro
30 g di pistacchi sgusciati
3,5 dl di brodo di carne
2/3 rametti di prezzemolo
Sale e pepe
In una casseruola rosolare le carni con 30 g di burro, unite salvia, rosmarino, alloro, sale e pepe, sfumate con il vino bianco e cuocete per 30 minuti, unendo man mano il brodo di carne. Fate raffreddare ed eliminate le erbe, unite il prosciutto crudo, noce moscata, 30 g di grana, pistacchi e l’uovo e frullate tutto.
Lessate le lasagne in acqua bollente salata, scolate e mettete a scolare su un panno, tagliatele a metà. Distribuite il ripieno nelle lasagne ed arrotolate, trasferiteli in una teglia da forno rivestita da carta da forno, spennellate i cannelloni con il burro rimasta, coprite con la stagnola, infornate a 180 °C per 10 minuti.
Servite con il brodo rimasto, una spruzzata di grana e prezzemolo.
