E’ la notte di San Lorenzo e tra tante stelle che cadono, celebriamo quelle che restano a brillare, luminose, nel cielo degli Chef. Guide prestigiose di cui ne abbiamo scoperto le origini, riconoscono questi chef con le stelle
Molti gli chef che abbiamo omaggiato cercando di riproporre con attenzione le loro ricette, come Moreno Cedroni, Caterina Ceraudo, Aimo e Nadia, Vittorio Cerea e Niko Romito
CHIPS CROCCANTE DI RISO CON GORGONZOLA E SEDANO
di Calogero Rifici
ricetta di Antonino Cannavacciuolo
Per la chips
100 g di Riso
300 g d’Acqua
1/2 cucchiaio d’Amido di riso
200 g d’Olio di arachidi
Per la spuma al Gorgonzola
250 g di Gorgonzola DOP dolce
100 g di Sedano centrifugato
100 g di Panna fresca
Per le chips in una pentola mettete il riso e bagnate con l’acqua, a cottura ultimata aggiungete l’amido di riso, cuocete per qualche minuto e frullate. Stendete l’impasto tra due fogli di carta forno, mettete in forno a 100 °C per circa 1 ora. Togliete il foglio di carta forno sopra e se la cialda risulta troppo morbida abbassate il forno a 60 °C e finite di seccare.
Una volta seccata ricavate dei pezzi di chips e friggeteli in olio di arachidi a 170 °C fino a che non si gonfi e risulti croccante. Fate scolare su della carta per fritti.
Per la spuma in una pentola mettete il gorgonzola, la centrifuga e la panna, coprite con la stagnola e mettete in forno a 65 °C per circa 1 ora. Frullate a velocità bassa, filtrate e mettete in un sifone con 2 ricariche di gas per sifone.
Per servire in un piatto posizionate le chips di riso, mettete la spuma sopra, decorate con una brunoise di sedano.
