Pochi ingredienti di ottima qualità e gesti sapienti danno vita a un risotto alla parmigiana dal gusto sopraffino. I suggerimenti per un ottimo risotto li abbiamo potuti cogliere nell’intervista allo chef Cesare Battisti.
Il gusto semplice e molto gustoso permette al risotto d’essere personalizzato secondo il proprio gusto. Dopo la ricetta tradizionale ecco un risotto che ha la particolarità di venire mantecato dai commensali direttamente nel proprio piatto
RISOTTO IN CREMA D’ASPARAGI E VANIGLIA
di Giuliana Fabris
per tre o quattro persone
riso Carnaroli (due pugni a persona più due per la pentola)
1 mazzo di asparagi verdi
80 g burro per mantecare
1 cucchiaino da tè colmo di estratto di vaniglia
1 grossa noce di burro e poco olio
2 cipollotti freschi
sale, pepe
Lasciate ammorbidire gli 80 g di burro in una ciotola fuori dal frigorifero e una volta pronto, aggiungete l’estratto di vaniglia o i semini della bacca raschiata ben bene. Lavoratelo a crema per qualche minuto in modo che la vaniglia sia perfettamente amalgamata quindi arrotolatelo a mo’ di salame in un poco di pellicola e rimettetelo in frigorifero a indurire.
Mondate gli asparagi, raschiatene bene il fondo con una mandolina. Lavateli bene e lasciateli un paio di minuti a bagno, poi scolateli. Tagliate la parte bassa più fibrosa dei gambi e conservatela, poi tagliate a pezzi gli asparagi che andranno nel risotto, tenendo da parte le punte . Preparate un brodo vegetale con gli scarti dei gambi raschiati. In una risottiera o in una casseruola sciogliete la noce di burro con un goccio d’olio, tritate i cipollotti freschi abbastanza finemente e lasciateli stufare nel condimento, aggiungete gli asparagi tagliati a pezzi.
Fate insaporire il tutto quindi aggiungete un poco del brodo di cottura dei gambi, e lasciate cuocere per circa 10 minuti o poco più. Una volta pronti, toglietene metà dalla casseruola tenendoli da parte, e frullate in maniera grossolana quello che resta nella pentola. Rimettete sul fuoco la casseruola e versate il riso, lasciatelo insaporire nella crema e iniziate a fare il risotto al solito modo, aggiungendo il brodo di gambi poco per volta fino a che la cottura è quasi al dente e il risotto ancora molto morbido, all’onda. A metà cottura aggiungete le punte crude tenute da parte e anche gli asparagi tolti dalla pentola in precedenza. Regolate di sale e di pepe bianco. Alla fine, quando il riso sarà pronto e all’onda, spegnete il fuoco e lasciate riposare qualche secondo, nel frattempo tagliate a rondelle sottili il burro alla vaniglia che si sarà perfettamente indurito.
Preparate il riso nei piatti, aggiungete un paio di rondelle di burro alla vaniglia in modo che ogni commensale possa mantecarlo direttamente nel proprio piatto, e servite velocemente.
Il Parmigiano grattugiato lasciatelo a disposizione di ognuno per la mantecatura nel piatto, nelle quantità desiderate.
