La croccantezza è la prima ed imprescindibile caratteristica di un buon fritto. Il peggiore nemico di un fritto è l’umidità, e quindi la cosa migliore sarebbe mangiarlo subito, bollente e croccante, salandolo all’ultimo minuto.
Il fritto misto è un piatto trionfale da gustare, come il fritto toscano, le seadas, il fritto giapponese avvolto nella leggerissima tempura giapponese o ligure di sole verdure
FRITTO MISTO DI PESCE
di Katia Zanghì
400 g di acciughe
500 g di calamari
400 g di seppie
300 g di gamberoni
300 g di gamberi
500 g di cozze
2 limoni
Per le acciughe
farina di semola
1 uovo
pangrattato
rosmarino
sale pepe
Per le seppie
farina di mais
130 g di farina di ceci
3 cucchiai di amido di mais
200 g di acqua
1 cucchiaino di bicarbonato
sale e pepe
Per i calamari
couscous
sale e pepe
Per le cozze
140 g di birra
100 g di farina
2 cucchiaini limone
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
peperoncino
Per i gamberi
farina di riso
sale e pepe
Per i gamberoni
150 g di capelli d’angelo
sale e pepe
Dopo aver pulito e diliscato le acciughe, tolto il carapace ai gamberi ed ai gamberoni ( lasciando a questi ultimi la coda), privato delle interiora e spellato i calamari e le seppie, aprite in una padella con fuoco vivace le cozze e sgusciatele.
I gamberi passateli nella farina di riso.
Le acciughe per metà passatele nella semola, mentre le restanti passatele anche nell’uovo e nel pangrattato aromatizzato con poco rosmarino fresco tritato.
Le seppie, dopo esser state tagliate a julienne, dovete essere per metà infarinarle con la farina di mais e per metà pastellatele con il composto ottenuto mescolando alla farina di ceci e l’ amido, il sale, il bicarbonato e l’acqua necessaria ad ottenere una densità media.
Le sacche dei calamari, tagliate ad anelli, passatele nel couscous.
Per i gamberoni, cuocete la pasta e dopo averla scolata avvolgetela attorno ai crostacei, ottenendo come dei bozzoli.
Per la pastella delle cozze, invece, unite la birra molto fredda al resto degli ingredienti.
Una volta pronti tutti i componenti, cuoceteli in olio profondo portato a temperatura, unendoli pochi per volta e aiutandovi con una pinza.
Scolateli bene con il ragno, ponendoli su un vassoio coperto da carta assorbente, tenendoli in caldo nel forno acceso e con lo sportello socchiuso , ma solo finché avrete finito di friggere.
Servite subito, contornato da spicchi di limone o con una ciotolina di salsa tartara, perché il fritto non può attendere.
