La passione di Montalbano per la cucina è conosciuta, è ghiotto di molti piatti tipici, ma in particolare di pasta ‘ncasciata, cucinata sempre dalla fidata Adelina, un piatto che compare in molti episodi.
Della Sicilia, Andrea Camilleri, tramite il Commissario Montalbano ci ha fatto anche conoscere la cucina, espressione di storia e cultura, di legame alla vita, di fuga personale dalla solitudine. Non solo la pasta alla ricotta, o la Norma con lo spada, ma anche il polpo alla napoletana, una ricetta cara a Camilleri e per capire cosa si intenda per dobbiamo seguire Montalbano in ben due libri (Un mese con Montalbano e Il giro di boa).
PASTA ‘NCASCIATA DI MONTALBANO
di Calogero Rifici
per 6 persone
per la Pasta
600 g di ragù di carne
500 g di rigatoni
200 g di provola dei Nebrodi fresca a cubetti
100 g di provola dei Nebrodi stagionata
alcuni peperoncini di 7 anni freschi o sott’olio
4 fette di mortadella di maiale nero dei Nebrodi
50 g di salame di maiale nero dei Nebrodi
2 uova sode
2 melenzane tonde
Pangrattato
Sale
Pepe
Olio extravergine
Olio per friggere
Per il Ragù
250 g di carne di manzo
250 g di carne di maiale
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla ramata
½ bicchiere di vino Mamertino rosso
500 g di pelati
Per preparare il ragù lavate e tagliate finemente la carota, il sedano e la cipolla ramata fate soffriggere in una pentola con olio extravergine. Unite i due macinati fateli rosolare, salate, pepate e sfumate con il mamertino.
Schiacciate con le mani i pelati aggiungete in pentola, sciacquate il barattolo e aggiungete anche l’acqua, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 2 ore.
Per preparare la pasta tagliate le due melanzane a fette, sistematele a strati in uno scolapasta e cospargetele con il sale, questa operazione serve a far perdere buona parte dell’acqua di vegetazione. Tamponatele con la carta da cucina e friggetele in olio ben caldo. Deponete le melenzane su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Tagliate a cubetti la provola dei nebrodi fresca, grattugiate quella stagionata.
Cuocete i rigatoni in acqua salata e scolateli al dente, in una ciotola aggiungete un po’ di ragù e mescolate bene.
Oliate la teglia e spolverizzatela con il pangrattato.
Versate del ragù e spargetelo sul fondo, continuate con uno strato di pasta, due fette di mortadella, uno di melenzane, poi dei cubetti di provola, salame e fettine uovo sodo.
Il secondo strato con gli stessi ingredienti, infine del ragù la provola stagionata grattugiata, e una spolverata di pangrattato e un filo d’olio. Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti.
