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E’ stata già spiegata brevemente qui nel Calendario la storia della bagna càôda tradizionale, è stato raccontato il Baganacauda day di Asti, è già stata data la sua ricetta classica e la sua versione con le verdure al bicchiere.

Oggi indaghiamo quindi due versioni storiche piemontesi della bagnacauda, descritte da Giovanni Goria, erudito dell’Accademia Italiana della Cucina della prima ora e astigiano doc, che ricorda come nell’edizione 1989 della Grande Bagna Caòda Annuale degli Acciugai e dei Buongustai del Piemonte, a cura dell’Accademia Italiana della Cucina e degli Acciugai d’Italia, presentò al pubblico un orgoglioso proclama della bagna càôda:

E’ per tutti quelli che la amano e la capiscono
E’ bandiera della cucina e del carattere piemontese
E’ onore e ricordo della civiltà contadina dei nostri padri vignaioli
E’ il cibo rituale e corale della fraternità ed amicizia
E’ la ghiotta delizia del nostro gusto tradizionale
Non è piatto rozzo e pesante, anzi è naturale e sano
L’aglio non fa male, al contrario è benefico
Non è l’odor d’aglio che rende scostante una persona intelligente e libera ma solo la sua stupidità e prevenzione
Infine l’alito va via con una bella passeggiata in campagna.

la bagna caoda

acciugai

Proprio perché si tratta di un piatto che caratterizza fortemente la regione da secoli, se ne sono sviluppate varianti storicamente accreditate, come la Bagna càôda dell’Arciprete, ricetta di “succulenta cucina badiale” tipica del Sud del Piemonte ai confini con la Liguria:

per 4 persone si schiaccia un etto di aglio e lo si cuoce piano in un tegame di coccio con poco latte e burro fino a ridurlo in densa purea, mescolando rigorosamente colo con un cucchiaio di legno. Vi si sciolgono poi 1 etto di acciughe dissalate ma né lavate né spinate, si passa al setaccio e si cuocer qualche altro minuto con un bicchiere di olio di oliva e 50 g di burro.

Alla fine si divide in tegamini di coccio individuali, si uniscono 4 fette di filetto e le si scotta nella salsina pochi minuti a fiamma viva. Si serve accompagnato dalle verdure classiche, come cuori di cardo, peperoni arrostiti pelato e crudi, scarola o indivia bianca, cavolo crudo, topinambur o rape crude o barbabietole, porcini crudi e pane casereccio a grosse fette.

bagna caoda

bagna caoda arciprete

Se sappiamo che in generale il clero storicamente ha sempre elaborato ricette più ricche di quelle popolari, qui addirittura con presenza di un prezioso taglio nobile di carne, che dire allora di quello che succedeva a corte? Perchè esiste anche una raffinatissima versione detta Bagna càôda Madama Reale.

Si racconta che Giovanna Battista di Savoia Nemours, seconda “Madama Reale”(cioè reggente per il giovane figlio Vittorio Amedeo II fino al 1684), fosse amante di sullsi sperperi e stravaganze e che adorasse questo piatto contadino, tanto da richiederlo come spuntino a corte enel ridotto del teatro dietro il palco ducale.

L’adattamento ai suoi raffinati gusti barocchi, però, prevedeva che venisse servito in contenitori di porcellana, argento e cristallo e che, dopo piccoli assaggi di verdure e uova come nella versione contadina, l’assaggio proseguisse con crocchette di carne e besciamella, frittelle di formaggi e verdure, uccellini arrostiti disossati, cubetti di filetto di manzo al burro, frattaglie padellate con vini e spezie, gamberetti di fiume e anche altre salse nobili, che finivano durante il pasto per prendere definitivamente il posto di quella popolare.

Madama

Entrambe le versioni ispirano il piatto di oggi, che da una parte ripesca l’idea della carne, anche se qui la lascia cruda, e dall’altra ingentilisce la salsa tradizionale trasformandola in una crema con l’uso di burro e panna. Suona un po’ come un sacrilegio eppure la panna è accettata anche da alcuni rari piemontesi. Per consolarsi si potrebbe, volendo, completare il piatto con una grattatina di tartufo …

la bagna càôda
CARPACCIO CON SALSA ALLA BAGNACAUDA

per 4 persone come antipasto

300 g di filetto di manzo a fettine sottilissime
2 piccoli cespi di indivia belga
100 g di panna da cucina
20 g di acciughe sotto sale
2 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di latte
15 g di burro
2 cucchiai di aceto

Lasciate a bagno le acciughe in acqua e aceto perché perdano sale, poi raschiatele, disdisliscatele e tagliatele a pezzetti.

Portate a bollore il latte con l’aglio sbucciato, tagliato in due e privato dell’anima e lessate a fuoco basso per 20 minuti, poi scolate l’aglio e schiacciatelo a crema.

Mettete le acciughe in tegame con il burro e cuocete a fuoco moderato per una ventina almeno di minuti, fino a che si saranno completamente sciolte.

Unite allora l’aglio e la panna e fate leggermente restringere qualche minuto a fuoco basso, fino ad ottenere una salsa cremosa e uniforme.

Distribuite morbidamente le fettine di carne nei piatti individuali, infilate tra le fette le foglie più tenere dell’insalata belga, colatevi sopra la salsa tiepida e servite.

Annalena De Bortoli

• Le citazioni del proclama sono prese da: Giovanni Goria, Cucina del Piemonte collinare e vignaiolo, Franco Muzzio editore, 2002, ISBN 978-8874130047
• la foto degli acciugai viene da qui
• la foto della bagna  dell’Arciprete viene da qui
• il ritratto di Madama Reale viene da qui

 

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