La torta margherita è uno dei dolci più classici della nostra pasticceria, la sua semplicità ne esalta la bontà.
Per Pellegrino Artusi era la Pasta Margherita, soffice e gustosa la versione del pasticcere – Konditor Jörg Schikore e il Piegusek cugino polacco, ma la sua massa si presta a diventare una “torta a strati” o essere ricoperta da golose ganache
TORTA MARGHERITA CON MARGHERITE DI GANACHE
MONTATA AL LIMONE E PESCHE SCIROPPATE
di Tina Tarabelli
Con ricette di Leonardo di Carlo
Stampo da 25 cm
250 g di uova intere
225 g di tuorli
200 g di zucchero semolato
25 g di miele
15 g di buccia di limone grattugiata fine
1/2 bacca di vaniglia
4 g sale fino
190 g di farina 00
125 g di fecola di patate
125 g di burro fuso a 45 °C
In una ciotola capiente versate le uova intere, lo zucchero, il miele, il limone, la bacca di vaniglia ed il sala. Mescolate e, sempre continuando a sbattere con una frusta, riscaldate a bagnomaria a 45-50 °C. In questo modo le uova montano più velocemente e la massa è più stabile.
Trasferite la ciotola e cominciate a montare con le fruste o la planetaria. Quando il composto comincia a gonfiare, versate a filo i tuorli e continuate a montare fino a quando il composto ‘scrive’. Unite delicatamente con una spatola, dall’alto verso il basso, a mano la farina setacciata con la fecola.
Prelevate 1/10 del composto e mescolatelo con il burro fuso fin quando non risulta una massa omogenea. A questo punto aggiungetelo delicatamente al resto dell’impasto. Versate il tutto in uno stampo da 25 cm imburrato ed infarinato e cuocete in forno ventilato preriscaldato a 170 °C per circa 30minuti. Fate la prova stecchino prima di sfornare. Una volta fuori dal forno rovesciate lo stampo su di una gratella e fate freddare la torta prima di estrarla.
Ganache montata al limone*
225 +500 g di panna liquida al 35%
14 g di buccia di limone grattugiata fine
30 ml di succo di limone (variazione personale)
10 g glucosio
285 g cioccolato bianco
3 g gelatina
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Tritate finemente il cioccolato, versate in una ciotola capiente e fondetelo a 45 °C. Scaldare a 60 °C 225 g di panna con il glucosio, la buccia di limone ed il succo di limone e la gelatina ammorbidita. Versare lentamente sul cioccolato fuso, emulsionate con un mixer a immersione. Aggiungete la rimanente panna liquida fredda, mixate e conservate in frigorifero tutta la notte..
Montate il composto in planetaria con la frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa e liscia.
*Torta di base e ganache vanno preparate il giorno prima
Un barattolo piccolo di pesche sciroppate di buona qualità
60 ml di limoncello
Scolate le pesche, conservando lo sciroppo. Con degli stampini ricavate dei cerchietti di varia dimensione da ogni pesca e tagliate a dadini la parte rimanente.
Per la bagna mescolate 200 ml di sciroppo con il limoncello.
Eliminate con un coltello la crosticina marrone del bordo e dei lati della torta. Tagliatela a metà e disponete il fondo sul piatto di portata. Bagnate con lo sciroppo al limoncello.
Farcite con una metà della ganache usando una tasca con bocchetta liscia di cm 1 di diametro. Distribuite le pesche a dadini sopra la ganache. Bagnate con lo sciroppo l’altra metà della torta e spalmate uno strato di ganache.
Trasferitela con attenzione sulla base già farcita e decorate con la ganache al limone, servendovi sempre di una sac a poche con bocchetta liscia di piccolo diametro. Disegnate dei petali al cui centro disponete i bottoni di pesca. Mettete qualche ora in frigorifero per far amalgamare i sapori.
