Per i romani la pizza bianca è un vero e autentico rito, chi la mangia bassa e croccante, chi la preferisce leggermente più morbida e farcita con la fetta di mortadella. La pizza bianca romana è uno street food antichissimo, è infatti nell’antica Roma che i fornai romani testavano la temperatura del forno cuocendo queste piccole schiacciatine.
Simile alla pizza bianca, ma meno unta e più croccante, troviamo la schiacciata toscana, detta anche “ciaccia” nasce come un tipico piatto contadino, di origini tanto antiche quanto incerte.
PIAZZA BIANCA ROMANA
1 kg di farina tipo 0
700 g di acqua
40 g di olio extra vergine di oliva
20 g di sale fino
7 g di lievito di birra secco
Per iniziare, lavorando in una capiente ciotola con un cucchiaio di legno, in modo da non disperdere l’impasto e non sporcare la superficie di lavoro, mescolate il lievito alla farina, aggiungete l’acqua e dopo che l’impasto si sarà amalgamato, aggiungete sale ed olio extra vergine d’oliva.
Se usate un’impastatrice elettrica, ricordate di partire ad una velocità bassa.
L’impasto che ne risulterà sarà appiccicoso e grumoso. Durante la fase della prima lievitazione l’impasto si stabilizzerà.
Preparate una ciotola oliandola bene, riponete l’impasto al centro lasciandolo riposare almeno un’ora, in un posto lontano da correnti d’aria, a temperatura ambiente e coperto da uno strofinaccio di cotone.
Terminata la prima ora di riposo, l’impasto ha bisogno di assorbire aria.
Collocate l’impasto al centro di una spianatoia di legno, e facendo un gioco di polpastrelli, iniziare a stenderlo un po’. Quando avrà assunto una forma più o meno rettangolare, tirare la parte bassa dell’impasto e ripiegarlo a metà su se stesso. Fare la stessa cosa col lembo in alto, tirandolo prima e poi ripiegandolo a metà su se stesso.
Girare l’impasto di 90 gradi e ripetere questa operazione, badando bene di lavorare con i polpastrelli e mai col mattarello. Ripetere i giri di pieghe almeno 3 volte, dopodiché fate riposare l’impasto. Noterete che alla fine dei 3 giri di pieghe, l’impasto che era unto sarà oramai asciutto, perché ha inglobato aria.
Alla fine delle pieghe di rinforzo, avrete una bella massa di impasto liscia e tonda.
Il procedimento della ricetta prosegue qui nel precedente articolo
Fonte: G. Bonci, Il Gioco della Pizza, 2012, Rizzoli Editore
Fotografia di Tamara Giorgetti
