La cucina dell’antica Roma si basava su ingredienti semplici come cereali e legumi, quali il farro e, successivamente, il frumento tenero e ceci, lenticchie, piselli, fave, “fagioli dall’occhio” e cicerchie, che venivano ridotte in farina o consumate cotte in zuppa. Nell’Antica Roma la cucina nei banchetti doveva essere stupore erano molti i piatti a sorpresa dei Romani che spesso nascondevano dei modi per riutilizzare gli avanzi e molte delle ricette della cucina raffinata ci sono state trasmesse da Apicio. Nella cucina dell’antica Roma le poche ricette di fegato che troviamo nel testo di Apicio riguardano ovini o volatili e sono destinate a tavole ricchissime, tanto da comparire nel capitolo che tratta i cibi qui polyteles appellatur, ovvero destinati ai re. Si trattava di una cucina molto variegata e stratificata, non tutti gli abitanti di Roma mangiavano allo stesso modo. Ogni classe sociale poteva permettersi alimenti differenti, mangiava in momenti diversi ed in luoghi differenti.
CONCICLA ALLA MANIERA DI APICIO
di Elena Broglia
Ingredienti per 4 persone
500 g di piselli sgranati
50 g di polpa di maiale tritata
150 g di luganega
2 cipollotti
ligustico (1 canna piccola di sedano)
100 ml di vino bianco
1 cucchiaio di garum (colatura di alici)
1 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaino di aneto
1 cucchiaino di origano
coriandolo
olio extravergine di oliva
Mettete i piselli sgranati e lavati in circa 500ml di acqua, quando arriva a bollore togliete la schiuma con un mestolo forato.
Aggiungete la luganega a pezzetti. Tritate due cipollotti e il sedano finemente.
Con la polpa di maiale tritata preparate piccole polpette poco più grandi dei piselli. Unite polpettine. sedano e cipollotti agli altri ingredienti.
In un mortaio pestate il pepe nero, l’aneto, origano secco, allungate con colatura di alici e mescolate accuratamente dopo aver inserito anche il vino bianco.
Aggiungete le spezie e gli aromi alla concicla.
Prima di servire spolverizzate con coriandolo fresco tritato e un giro di olio extravergine di oliva.
