La sovrapposizione dei nomi “prugna” e “susina” per definire lo stesso frutto è raccontata bene, insieme alla ricetta degli gnocchi triestini di patate e prugne, in occasione della prima Giornata Nazionale del Calendario ad essa dedicata.
In verità nel tempo è stato definito che i termini susina e prugna dovrebbero indicare lo stesso frutto in versione fresco ed essiccato, ma nell’uso comune le due parole si scambiano spesso, tanto che, ad esempio, in famiglia abbiamo sempre chiamato genericamente prugne sia i frutti scuri ed allungati dell’albero del prato della casa di mio padre, quel pruno il cui nome corretto sarebbe in verità susino Stanley, sia i frutti gialli di varietà Regina Claudia dell’albero che gli sta a fianco.
I nomi si sovrappongono in effetti anche qui dentro il Calendario, come nelle susine e more al forno, nell’arrosto di agnello con prugne e ribes, nelle sfogliatine dolci di susine al timo e nelle istruzioni per ottenere prugne secche o sciroppate
Nonostante le ricette salate a cui sono perfettamente adatti questi frutti, anche questa volta proponiamo una ricetta dolce, vagamente ispirata al far breton, morbido dolce tradizionale bretone, conservando però del dessert originale praticamente solo la “budinosità” della crema che accoglie morbidamente le prugne. Il resto è tutta manomissione.
CROSTATA CREMOSA DI PRUGNE ALL’ALLORO E ZENZERO
per la brisée
250 g di farina 00
150 g di burro freddo
90 g di zucchero a velo
½ cucchiaino di zenzero in polvere
sale
per la farcitura
1 kg di prugne fresche, anche non particolarmente mature
1 dadino di zenzero fresco da 1 cm
3 uova
500 ml di latte
120 g di farina
100 + 50 g di zucchero
100 g di farina di mandorle
2 cucchiai di miele
2 cucchiai di Sliwowitz (grappa di prugne)
2 foglie di alloro
20 g di burro
Per la brisée tagliate a pezzettini il burro appena levato dal frigo e lavoratelo velocemente con lo zucchero a velo ed un pizzico di sale fino ad ottenere una sorta di pomata.
Incorporatevi la farina setacciata con lo zenzero in polvere e impastate in punta di dita fino ad ottenere un impasto uniforme, unendo se serve qualche cucchiaio di acqua gelata.
Stendete l’impasto con un mattarello in uno stampo da crostata da 28 cm, ritagliate la pasta in eccesso a filo dei bordi e mettere in frigo a rassodare per un’oretta.
Per la farcia snocciolate le prugne e mettetele in tegame con 100 g di zucchero, 1 foglia di alloro, il miele, il dadino di zenzero fresco leggermente pestato e un bicchiere di acqua e cuocete a fuoco basso per mezz’ora dal bollore.
Scolatele prugne lasciandole in un colino, e fate restringere il loro fondo di cottura fino ad ottenere uno sciroppo viscoso e filante: ci vogliono circa 10 minuti e se ne ottengono circa 120 g. Levate l’alloro e lo zenzero e fate intiepidire.
Scaldate il latte con l’altra foglia di alloro e, quando accenna a sobbollire, unire tutta farina setacciata, mescolando vigorosamente fuori dal fuoco per incorporarla senza grumi. Riportare sul fuoco e cuocete 5 minuti, poi lasciate intiepidire e levate l’alloro.
Sbattete a parte le uova con 50 g di zucchero ed unite la grappa. Versate il tutto nel composto di latte, unite anche lo sciroppo e mescolate bene.
Levate la base dal frigo, sforacchiatene leggermente il fondo e cospargetelo con la farina di mandorle, quindi versatevi sopra a cucchiaiate il composto di uova.
Infilate le prugne a raggiera nella farcia, distribuitevi sopra qualche fiocchetto di burro e cuocete a 190 °C in forno ventilato per circa 50 minuti. Lasciate intiepidire, poi sformate e servite il dolce tiepido o a temperatura ambiente. Ma è buonissimo anche il giorno dopo, freddo di frigo…
