Il pesto è solo “lui” quello che nasce da tre ingredienti, basilico, aglio e olio. Il pesto è codificato come prodotto perché la ricetta viene tramandata di casa in casa e ogni famiglia ha la sua versione che però è quasi impossibile da riportare perché fatta ad occhio. Nelle scorse giornate abbiamo anche potuto incontrare la signora del pesto e vi abbiamo svelato qualche segreto per prepararlo bene.
A Genova ogni 2 anni si svolge il Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio, organizzato dall’Associazione Palatifini, presieduta da Roberto Panizza, a cui nel 2018 partecipò Sabrina Fattorini con questa ricetta, classificandosi fra i primi dieci. Dopo aver abbinato la crema di pesto alle crepes di castagne oggi vi facciamo conoscere una pasta speciale di cui, dal libro “La pasta in Liguria” di Sergio Rossi, vi riportiamo il paragrafo che la introduce.
“La pasta avvantaggiata veniva fatta con la farinella, detta anche fiore di svestimento, che è la farina che si ottiene grattando ulteriormente la crusca.
Cosa c’è dentro? la farina che si trova nella parte periferica del chicco di grano e l’embrione del grano, diciamo il motore di avviamento della nuova pianta, la parte più ricca, più dinamica, più plastica. Quella che trovavamo nella pasta avvantaggiata.
Vuol dire che la pasta avvantaggiata aveva veramente due vantaggi, uno nel prezzo perché costava meno in quanto era considerata prodotto secondario, e l’altro nel particolare sapore e in un valore nutritivo superiore, senza contare una consistenza unica.” -da “La pasta in Liguria” di Sergio Rossi
TRENETTE AVVANTAGGIATE AL PESTO
CON PATATE E FAGIOLINI
di Vittoria Traversa
Trenette avvantaggiate
300 g di farina integrale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
100/150 ml acqua tiepida
Impastare la farina con olio e acqua fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Fare riposare mezz’ora coperto, poi tagliare a pezzi e tirare con la macchinetta le sfoglie non troppo sottili, alla tacca 4 o 5.
Tagliare a mano o con la trafila ad una larghezza di 3-4 mm. Lasciare asciugare un po’.
Il mio pesto
3 mazzi di basilico di Pra dop, solo le foglie lavate e ben asciutte
50 g di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi grattugiato
100 g di pinoli di Pisa
1 spicchio di aglio rosa senza anima
qualche chicco di sale grosso
olio extravergine d’oliva
Macinate nel tritatutto i pinoli, l’aglio e il parmigiano riducendolo ben fino, ma senza scaldare troppo.
Cominciate ad aggiungere le foglie di basilico un poco per volta insieme a pochi granelli di sale. Una volta che saranno ben tritate, aggiungete le altre in 3 o 4 volte. Otterrete una pasta densa verde brillante.
Manca ancora l’olio, ma io lo aggiungo solo al momento di utilizzare il pesto. Ne metto solo poco sopra per evitare che la superficie si ossidi. con queste dosi si ottiene un bel bicchiere da 200 ml di pesto sufficiente per condire 8-10 porzioni.
per 4 persone
300 g di trenette fresche (ricetta sopra)
4 cucchiai di pesto (ricetta sopra)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 patate piccole a buccia rossa
100 g di fagiolini molto piccoli
4 cucchiai di acqua di cottura della pasta
Portate a bollore abbondante acqua, salate leggermente e mettete a cuocere i fagiolini già puliti.
Dopo 5 minuti di cottura aggiungete le patate a fette spesse 4-5 mm. Quando queste saranno quasi cotte buttate le trenette, basterà 1-2 minuti di cottura.
Intanto nel piatto di servizio allungate il pesto con olio e acqua ottenendo una crema fluida che dovrà avvolgere la pasta senza renderla appiccicosa.
Appena la pasta sarà cotta scolate velocemente, versate tutto nel piatto con il pesto, mescolate per distribuire bene il condimento e servite caldissimo.
