Nella storia della cucina toscana gli alimenti semplici ma di qualità vengono esaltati nel gusto dai condimenti e dalle cotture lente a fuoco moderato che ci tramandano piatti di carattere come il Peposo dell’Impruneta.
Nel Peposo dell’Impruneta non vi è nessuna traccia di superfluo, nessun tentativo di abbellire, nessun accenno a una seppur minima perdita di tempo. È un piatto che doveva nutrire chi lavorava tanto nelle fornaci producendo terracotte
PEPOSO DELL’IMPRUNETA
di Mai Esteve
per 4 persone
600 g di muscolo di manzo (la migliore parte è il reale, economico e perfetto per lunghe cotture)
½ litro di Chianti Classico (o un vino rosso di struttura)
1 bicchiere d’acqua
1 cucchiaio e mezzo di pepe nero in grani
5/6 spicchi d’aglio in camicia
1 bouquet garni con salvia, rosmarino, timo e prezzemolo
Sale
Riducete il pezzo di carne in uno spezzatino grosso quindi sistematelo in un coccio di terracotta.
Fate in modo che la carne non sia fredda di frigo; toglietela almeno un’ora prima affinché abbia un minimo di frollatura. Disponete gli spicchi d’aglio sulla carne e cospargete il tutto con il pepe.
Aggiungete le erbe aromatiche che avrete legato con uno spago da cucina.
Versate il vino sulla carne che dovrebbe esserne quasi coperta.
Coprite il coccio con il suo coperchio e date inizio alla cottura utilizzando uno spargifiamma, a fuoco dolce.
La carne deve cuocere per lungo tempo, fino a 4 ore, e rimestata non troppo frequentemente. A metà cottura, aggiungete il sale e se necessario, anche un po’ d’acqua affinché il liquido non si asciughi mai del tutto.
A fine cottura la carne sarà tenerissima, con la tendenza a sfaldarsi, ed avrà formato un sontuoso sughetto.
Servitela con del pane toscano abbrustolito ed un bel bicchiere di Chianti.
