Entrambi a base di carne la genovese e il ragù napoletano, veri e propri monumenti della tradizione campana, presuppongono cotture lunghe e lentissime che portano la componente proteica a sfaldarsi, cedendo la sua essenza al sugo, divenendo sugo essa stessa. La genovese classica ha ovviamente a Napoli infinite versioni, una per ogni massaia.
STRANGULAPRIEVET’ CON RAGÙ QUASI NAPOLETANO
di Elena Broglia
per 4 persone
per la pasta
200 g di semola di grano duro rimacinata
200 g di farina bianca 00
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale
acqua
per il ragù
4 braciole senza osso
2-3 cucchiai di parmigiano reggiano
3 spicchi di aglio
prezzemolo
timo
3 cucchiai di olio evo
1 cipolla grande
500 ml di passata di pomodori
100 ml di vino bianco secco
sale e pepe
Per preparare il sugo battete le braciole di maiale per renderle sottili e conditele con un trito di prezzemolo, aglio e timo, aggiustate di sale e aggiungete parmigiano grattugiato. Arrotolate e chiudete con uno stuzzicadenti.
Scaldate l’olio, rosolate la cipolla affettata finemente con l’aglio e gli involtini di braciole. Sfumate con vino bianco secco. Aggiungete la passata. Fate cuocere per 2-3 ore a fuoco basso, controllando che non asciughi troppo.
Per preparare gli strangulaprievet’ o strangola preti setacciate assieme la semola con la farina, mettete il sale e l’olio. Iniziate ad impastare aggiungendo a poco a poco l’acqua in modo da formare un impasto morbido, ma non appiccicoso. Lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Formate delle bisce del diametro di circa 5 mm (come il mignolo), tagliate dei tocchetti di circa 6-7 mm e con l’indice formare gli strangola preti … dei gnocchetti allungati.
Cuoceteli per 5-7 minuti in acqua bollente salata. Condirli con il ragù di pomodoro e prima di servirli spolverizzarli con il parmigiano.
