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Giornata Nazionale della Genovese
Quando si parla di un pranzo napoletano ci si aspetta mozzarella con pomodoro e basilico, fritti dorati, parmigiana di melanzane, pasta con infinite variazioni di frutti di mare, spigole all’acquapazza. Oggi invece pensiamo invernale ed offriamo un taglio storico della tavola partenopea di terra, quando il pomodoro ancora si conosceva poco, il pesce non era di uso comune e la carne rappresentava un bene di grandissimo lusso.

Un paio di secoli fa, quando sulle tavole nobili apparivano ricchi sartù, trionfanti timballi di pasta e goduriosi babà, con i monzù di scuola francese impegnati ad “aristocratizzare” la cucina locale, la gente comune si nutriva ancora prevalentemente di verdure, tanto da che gli abitanti di Napoli erano indicati con il titolo di mangiafoglie.

La genovese, di cui il Calendario ha celebrato la ricetta classica, insieme a quella del ragù napoletano, qui, qui e qui ed ha raccontato la versione in arancino qui, è proprio un piatto di quel popolino che sapeva trarre il meglio del godimento da ogni ortaggio e che, se mai riusciva a procurarsi un taglio di carne di infima scelta, ricavava da quei pochi preziosi pezzi di materia prima un pranzo gustoso e soddisfacente per tutti.

Sembra che si preparasse inizialmente solo con cipolle, a cui, nell’Ottocento, si aggiunse la carne sotto forma di salame fresco al pepe oppure salsiccia stagionata e/o ritagli e scarti del manzo. In questa logica storica ecco che in questa giornata un chiletto scarso di muscolo di manzo regala il proprio aroma a due pietanze diverse: in nessuna delle due appare riconoscibile ma, trasformato dalla tradizione (più un tocco di creatività contemporanea) da vita ad un primo e un secondo non convenzionalissimi ma rispettosi della tradizione e di assoluto rispetto per 8 persone.

L’origine del nome di questo stufato è controversa: chi dice fosse cucinata nel porto da marinai genovesi, chi si chiamasse Genovese la persona che l’ha resa nota o che fosse il soprannome dell’oste che per primo la propose… comunque a Genova non è un piatto conosciuto mentre a Napoli è proprio considerata una prelibatezza, anche oggi che la carne non è più tanto un lusso e le cipolle sono passate di moda, tanto che ne esistono pure versioni a base di pesce

La genovese classica ha ovviamente a Napoli infinite versioni, una per ogni massaia. Qui rispetto ad una normale ricetta di famiglia aumentano le cipolle, funzionali allo svolgimento del menù. Se invece si usasse l’intingolo per condire della pasta, sfilacciandoci dentro la carne o servendola poi separatamente per secondo, meglio ridurre le cipolle a circa 1,2 kg: insieme a pecorino grattugiato condiranno ziti spezzati sufficienti per 4 napoletani o 8 persone a dieta, mentre le carni, tenute in caldo, come secondo ne sazieranno certamente 4-6.

Nel caso di oggi, invece, estraiamo dalla pentola una parte della carne poco prima di fine cottura, lasciando il resto a disfarsi lentamente nelle cipolle, e ci farciamo dei ravioli, da condire con un sughetto leggerissimo di pomodoro appena scottato (il piennolo è appeso alle finestre proprio in questa stagione, a Napoli!), per lasciare protagonista assoluto il ripieno.

Gli stessi ravioli ovviamente si potrebbero condire con la salsa di cipolle ma noi invertiamo i ruoli classici e, se la carne è servita nel primo, usiamo le cipolle per il secondo per arrivare “al sodo” di un piatto semplicissimo che però, di nuovo, era un lusso per i più poveri: infatti ancora nella prima metà del Novecento c’erano a Napoli strati di popolazione per cui era una festa poter dare sostanza alle sole cipolle della genovese più antica con un uovo!

La nostra salsa di cipolle è, in senso storico, qui impropriamente arricchita dagli sfilacci della carne e dai dadini di salsiccia rimasti, e tradiamo la storia anche non rompendo le uova nel grande tegame della genovese ma dividendo tutto in cocotte individuali da infilare nel forno, con persino la ricchezza di una spolverata di pecorino. Nella tradizione affamata, invece, l’uovo ancora morbido veniva mescolato alle cipolle e con il tutto si condiva la pasta… se c’era.

Ma, bando ai ricordi tristi, oggi celebriamo la Giornata Nazionale con queste varianti di genovese in tutta la loro attuale “semplice ricchezza”, e magari le completiamo accompagnandole con un vino rosso perfetto: un Lacyima Christi, le lacrime di Cristo da cui si dice siano nate le viti sulle pendici del Vesuvio.

la genovese
RAVIOLI DI GENOVESE E RICOTTA DI PECORA

per una settantina di ravioli da 5 cm, ovvero per 8-10 persone
per la genovese di manzo

10 cipolle dorate, in tutto circa 1,7 kg
1 kg di muscolo di manzo (o polpa da brasato)
2 salsicce stagionate napoletane da circa 60 g l’una
1/2 bicchiere di vino bianco secco
4 grani di pepe nero
20 g di strutto (o burro)
4 cucchiai di olio extravergine
sale

per la sfoglia

300 g di farina 00 (più una manciata per la spianatoia)
3 uova
1 cucchiaio di olio extravergine
sale

per la farcitura

250 g di carne cotta della genovese

2 cucchiai di dadini di salsiccia cotta della genovese
3 o 4 cucchiai di salsa di cipolle della genovese
300 g di ricotta di pecora
40 g di grana grattugiato
20 g di pecorino grattugiato
2 uova
sale

per il condimento

10 pomodorini del piennolo (o datterini freschi)
2 cucchiai di olio extravergine
sale
zucchero di canna
pecorino grattugiato
pepe nero al mulinello

Per la genovese grattugiate le cipolle con una grattugia a fori grossi; tagliate la carne in 8 pezzi e la salsiccia a dadini (questi tagli abbreviano la cottura di circa un’ora ma la ricetta di famiglia vorrebbe la cipolla e a rondelle, la carne in 3 pezzi, con la cottura dopo il vino di almeno 4 ore).

Allargate metà dell’olio sul fondo di una pentola a bordi alti e versatevi la metà delle cipolle. Disponetevi sopra la carne, la salsiccia e i grani di pepe e coprite con il resto delle cipolle, compresa l’eventuale acqua che avranno nel frattempo rilasciato.

Condite la superficie con il resto dell’olio e con lo strutto a pezzetti, coprite e cuocete a fuoco basso per circa un’ora, rimestando un paio di volte se serve, fino  a che le cipolle cominciano a “cedere” e la carne a schiarire.

Unite il vino, chiudete di nuovo e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a che le cipolle saranno diventate crema densa e la carne si sfilaccerà anche solo a guardarla. Levate circa 250 g di manzo e qualche dadino di salsiccia una mezz’ora prima di spegnere e regolare alla fine di sale e pepe.

Per i ravioli mescolate la farina setacciata con le uova appena sbattute, un pizzico di sale, un goccio di olio e, se serve, un cucchiaio di acqua, fino ad ottenere una pasta soda, che va lavorata a lungo (nella planetaria una decina di minuti, a mano almeno il doppio) fino a che l’impasto è liscio e uniforme. Fate riposare per almeno mezz’ora avvolto in pellicola.

Passate due volte al tritacarne il manzo della genovese ed unitevi la ricotta, i dadini di salsiccia tritati grossolanamente, i formaggi, le uova e quanta salsa di cipolle serve per avere un impasto morbido e legato, tanto sodo da poter essere lavorato in palline. Regolate se serve di sale.

Stendete sottile la sfoglia un paio di strisce per volta (nel tirapasta il penultimo livello), disponetevi sopra la farcia in palline da circa 2 cm un po’ distanziate, coprite con la seconda sfoglia premendo per eliminare tutta lìaria, sigillate bene i bordi con un velo di acqua quindi ritagliare con la rotella dentata in quadrati da circa 5 cm, disponendo i ravioli su un telo rivestito di semola a mano a mano che vengono pronti.

Per il condimento tagliuzzate i pomodorini in piccoli dadini, lasciando un mezzo pomodorino intero per commensale. Scaldate l’olio, versate tutti i pomodori, regolate di sale e zucchero e lasciate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, fino a che l’acqua comincia ad evaporare e si forma un sughetto con i pezzettini ancora visibili.

Lessate i ravioli in acqua fremente salata con un cucchiaio di olio, scolateli al dente e ripassateli qualche secondo nella padella del sughetto. Servite decorando ogni porzione con il mezzo pomodorino in cima e, a gusto, con una spolverata di pecorino e una macinata di pepe.


UOVA IN GENOVESE

per ogni porzione

2 mestolini di cipolle della genovese, completa della sua carne sfilacciata e di un paio di
dadini di salsiccia
1 uovo
1 bella cucchiaiata di pecorino grattugiato
sale
pepe nero al mulinello

Versate le cipolle in una cocotte e formate al centro una conchetta che non arrivi al fondo. Rompetevi un uovo, salate e pepate leggermente e cospargete di pecorino.

Cuocete a 180 °C in forno ventilato per 20 minuti, eventualmente con un colpo di grill finale, fino a che l’uovo si è leggermente rassodato, e servite ben caldo.

Annalena De Bortoli

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