La carne del cinghiale è prelibata per l’unione tra le qualità della carne di maiale e il gusto selvatico, non necessita di una lunga frollatura, mentre è consigliata una buona marinatura per togliere il sapore troppo forte, soprattutto se si tratta di un maschio adulto. Una carne meno grassa di quella del maiale e più fibrosa, adatta a lunghe cotture e preparazioni che ne esaltino il sapore: dal classico ragù, allo spezzatino, al dolceforte o al Chianti.
CINGHIALE AL CHIANTI
di Anna Calabrese
per 4 persone
1 k di polpa di cinghiale
1 l di Chianti
2 cipolle
1 carota
1 foglia di alloro
½ costa di sedano
½ rametto di rosmarino
olio extravergine d’oliva
sale
pepe nero in grani
Versate il vino in un recipiente di terracotta o di acciaio, aggiungete 1 cipolla sbucciata e tagliata grossolanamente, la carota raschiata, il sedano lavato, l’alloro, il rosmarino e qualche grano di pepe; mescolate, aggiungete la carne e lasciatela marinare per tre ore. Sbucciate e affettate la cipolla rimasta e fatela appassire a fiamma dolce in una casseruola con quattro cucchiai di olio.
Aggiungete il cinghiale, ben sgocciolato dalla marinatura e lasciatelo insaporire per qualche minuto.
Salate, alzate la fiamma, bagnate con ½ bicchiere di vino della marinata e fate sfumare. Abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere per tre ore fino a quando la carne del cinghiale sarà tenerissima.
Se necessario, bagnatela con poco brodo di carne durante la cottura.
