Pasta alla Norma
Una volta chiarito in principio a questo Calendario cosa sia una Norma vera e propria, negli scorsi anni abbiamo variato i formati di pasta, le tecniche di cottura, abbiamo discettato di aromatizzazioni estive o lievi variazioni quasi montane e ne persino abbiamo proposto una versione con gli spaghetti fritti … ma non abbiamo mai affrontato il tema della sua anima, lenta ed intensa come la gente di Sicilia.
Credo che per cucinare una Pasta alla Norma “vera” si debba essere per lo meno Siculi inside. Io ho vissuto un annetto full immersion nelle tradizioni gastronomiche di una famiglia sicilianissima, comprendendo alla fine di non avere avuto abbastanza tempo per entrare a fondo nella loro visione della vita. Quella saggia, che implica tempi dilatati, priorità ricombinate, valori antichi pienamente attuali, gesti logici, precisi, pieni di magia.
Nella loro cucina ho scoperto quanto ogni sapore fosse allo stesso tempo antico e sorprendente, diretto e lieve, vero e sapiente. E’ stata un’esperienza che mi è entrata sottopelle, più indelebile di un tatuaggio. Ma, caso curioso, in un anno intero di frequentazioni pressoché quotidiane non ho mai assaggiato a casa loro la Pasta alla Norma!
So per certo che aiutarli a prepararla avrebbe potuto cambiare il senso della mia vita. Forse per questo negli anni successivi mi sono cimentata raramente con la Norma: troppo timore reverenziale, troppa mancanza di riferimenti autentici, enorme rischio di incappare in sapori senza poesia.
Solo dopo tanti anni ho cominciato a permettermi di combinare gli stessi ingredienti. Ma ovviamente senza rischiare di avvicinarmi troppo ad una Pasta alla Norma classica … fosse mai che qualcuno si potesse offendere! In sostanza: se l’armonia della tradizione sapiente è per me impossibile da raggiungere, per isolare le Regole fondamentali di una Norma complessa posso pensare di separare i vari sapori e partire da quello che, preso di per sé, mi piace di più. E della Norma quel che mi piace di più in assoluto sono le melanzane fritte!
Dunque eccole in primo piano, insieme a basilico e pomodoro che qui si intensificano nei sapori ma restano isolati, mentre sottraggo pasta e lascio la ricotta più in sordina, entrambe presenti quasi solo per citare quella “vera Norma” che per me credo irraggiungibile. E il loro insieme non viene servito qui come “primo piatto”, perché rappresenta un’esperienza in sé.
NORMA FUORI NORMA
per 6 persone
12 grossi conchiglioni di pasta, in tutto circa 80 g
2 melanzane, in totale circa 700 g
800 g di pomodorini ciliegia
3 cucchiai di ricotta salata grattugiata fine
3 cucchiai ricotta salata a scaglie
1 mazzo di basilico
4 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
sale
(e con i sapori classici abbiamo finito)
3 cucchiai di pistacchi sgusciati
1 mazzetto di timo
1 uovo grande
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 o 3 cucchiai di pangrattato (meglio se tostato)
3 o 4 cucchiai di farina bianca
zucchero
Tagliate in due pomodorini, allargateli in una teglia da forno con il taglio verso l’alto e distribuitevi sopra 1 cucchiaio scarso di zucchero, due pizzichi di sale, qualche rametto di timo, due spicchi d’aglio tagliati a pezzettoni ed un paio di cucchiai d’olio. Cuocete in forno ventilato a 80 °C per un’ora e mezza circa, fino a che sono belli asciutti.
Lessate i conchiglioni in acqua bollente salata, scolateli ad dente e lasciateli intiepidire ben distanziati su un telo pulito, quindi conditeli con un filo di olio e qualche fogliolina di timo e lasciateli raffreddare completamente.
Tagliate le melanzane a fette spesse e scottatele per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata, in modo che rilascino il nero e la polpa si ammorbidisca, quindi scolatele e fatele intiepidire.
Strizzate le melanzane perché emettano tutta l’acqua possibile, poi frullatele ed unitevi un decina di foglie di basilico ridotte a julienne, uno spicchio e mezzo di aglio tritatissimo, un cucchiaio di foglioline di timo, la ricotta grattugiata (tranne un cucchiaio), il parmigiano, l’uovo, sale e quanto pangrattato servirà per rendere l’impasto leggermente compatto e lavorabile.
Formate delle polpettine poco più grandi di una nocciola (ne usciranno circa una settantina), rotolatele nella farina e lasciatele riposare una mezz’oretta all’aria.
Friggete le polpettine in olio caldo fino a che sono ben dorate (non ci vorranno più di un paio di minuti), scolatele su carta assorbente, se serve salate leggermente e lasciatele intiepidire.
Frullate i pomodorini con il loro fondo eliminando solo l’aglio, ed eventualmente passateli al setaccio se la pelle fosse molto spessa.
Pestate nel mortaio i pistacchi con abbondante basilico, poco timo ed il mezzo spicchio d’aglio rimasto, insieme a qualche grano di sale grosso ed un mezzo cucchiaino di zucchero e, quando è tutto ridotto praticamente in una crema, unite un paio di cucchiai d’olio ed eventualmente un pizzico di sale.
Per servire disponete su ogni piatto due conchiglioni, uno riempito con la crema di pomodoro e l’altro con quella di basilico, e spolverare con la ricotta grattugiata rimasta; accostatevi una dozzina di polpettine a testa (nella foto ce ne sono di meno ma siccome una tira l’altra tanto vale servirle subito!) e decorate con le scaglie di ricotta e qualche fogliolina di basilico.
Se decidete di servire come fingerfood aumentate il numero di conchiglioni, mettere in ognuno un mezzo cucchiaino di ogni salsa e deporvi sopra due o tre polpettine, finendo con scagliette di ricotta.
Se avanzano le creme di pomodoro e di basilico si possono utilizzare in una verrine con un po’ di mozzarella di bufala frullata, per comporre una specie di Norma/caprese a strati, decorata con una polpetta di melanzane e magari con un pomodorino confit salvato dal frullatore.
Infine: l’impasto di melanzane (senza o con poco pangrattato), può servire da ripieno per dei “ravioli di Norma”, chiuso in una sfoglia impastata con basilico e timo, da condire o con la crema di pomodori, la ricotta a scaglie e qualche pistacchio oppure da servire con la crema di basilico, ricotta grattugiata e qualche pomodorino confit intero. Ma qui non c’è la foto perchè i “ravioli di Norma” sono rimasti solo un’idea. Anzi: una tentazione!
