Ogni località ha la sua particolare versione dei tortelli di zucca con relativo condimento, che varia dal semplice burro e salvia alla salsa di pomodoro, ma il tortello mantovano con zucca, amaretti mostarda mantovana, formaggio a grana, burro è di certo il più ricco e assortito di ingredienti, apparentemente contrastanti, ma perfettamente amalgamati e compongono un’armonia per il palato.
Il cappellaccio di zucca ferrarese vanta una altrettanto antica tradizione e nobili origini
Dopo la ricetta tradizionale e la bella intervista allo chef Vanni Righi, dal contest sul tortello con i suoi ingredienti tradizionali vi abbiamo presentato una terrina di zucca e una lasagna.
TORTELLI DI ZUCCA
di Rossella Campa
per 6 porzioni circa
per il ripieno
600 g di zucca mantovana
70 g di amaretti
50/70 g di mostarda di mele con relativo sciroppo
80 g di Parmigiano Reggiano
noce moscata
sale
Per la pasta
400 g di farina 0
4 uova
Per prima cosa preparate il ripieno di zucca, il giorno prima sarebbe ideale per consentire ai sapori di amalgamarsi al meglio.
Lavate la zucca, privatela di semi e buccia e tagliatela a spicchi, ponetela su una teglia coperta con carta forno e cuocete al forno a 160 °C fino a quando non è ben cotta, quasi caramellata.
Con lo schiacciapatate passate la zucca e mettetela in una ciotola con gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata finemente insieme a parte del suo sciroppo, il Parmigiano Reggiano ed una generosa spolverata di noce moscata. Mescolate molto bene, assaggiate ed aggiustate di sale. Un consiglio aggiungete gli amaretti e la mostarda a più riprese per ottenere il gusto che più vi piace.
Sulla spianatoia versate la farina e formaye una fontana, rompete le uova al centro iniziando ad impastare con una forchetta. Quando l’impasto sarà addensato un po’ impastate con le mani fino a formare una palla elastica e soda, occorrerà circa una decina di minuti. Coprite la pasta con un canovaccio pulito e lasciate riposare a temperatura ambiente per mezz’ora.
Dividete la pasta in un numero di pezzi poco più grandi di un mandarino e lavoratene uno alla volta tenendo gli altri coperti per evitare che si secchino.
Sul piano di lavoro leggermente infarinato, appiattite il pezzo di pasta con il palmo delle mani sino a fargli raggiungere uno spessore massimo di circa due cm. Posizionate i rulli della macchinetta sullo spessore più largo e fate passare il pezzo di pasta tra i rulli.
Ripiegate la pasta a libro in tre parti, facendole combaciare il più possibile, e ripassatela nuovamente tra i rulli; ripetete questa operazione ancora una volta, infarinando leggermente la pasta se dovesse appiccicarsi ai rulli.
Riducete di un paio di tacche lo spazio tra i rulli e ripetete gli stessi passaggi, procedete fino ad arrivare all’ultima tacca della macchinetta.
Otterrete una sfoglia sottile dalla quale ricavate quadrati di circa 5 cm per lato tagliandoli con un coltello o meglio con la rotella dentata.
Ponete un nocciola di ripieno sopra ogni quadrato e ripiegatelo a triangolo, sigillate bene i bordi e unite le due punte estreme pressando la pasta.
Infarinate un vassoio, adagiate i tortelli di zucca spolverizzandoli con poca farina per non farli attaccare tra loro.
Cuoceteli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, trattandosi di pasta fresca. Scolateli con una schiumarola per evitare che si spacchino e conditeli come più vi piace.
Potete conservarli nel congelatore, prima lasciateli su un vassoio, una volta congelati riponeteli in un sacchetto-gelo per risparmiare spazio.
