Sulle tagliatelle, sui maccheroni, nelle lasagne, il ragù nella cucina emiliana non può mancare è il re dei condimenti. Esiste una ricetta originaria, ufficiale che negli anni ottanta è stata depositata alla Camera di Commercio ma ci sono moltissime varianti perché ogni famiglia ha la sua personale ricetta. Il tradizionale ragù alla bolognese veniva cucinato molto lentamente per almeno 5-6 ore. La ragione alla base di questa lunga cottura è che la carne in passato era molto dura, questo è anche il motivo della presenza del latte in tutte le ricette tradizionali.
RAGÙ MISTO AL PROFUMO DI ARANCIA
di Francesca Geloso
500 g carne macinata di manzo (o macinato di chianina)
250 g carne macinata di maiale
100 g salsiccia
3-4 pomodori da passata maturi e privati della pelle
1 spicchio aglio tritato
1 costa sedano tritato
1 carota grande tritata
1/2 porro (parte tenera) tritato
mezzo bicchiere vino bianco
1 tazzina di latte ( facoltativo)
brodo vegetale
1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata
prezzemolo
rosmarino
salvia
noce moscata
sale e pepe
In un tegame versate un giro d’olio d’oliva e aggiungete il trito di base del vostro ragù,(porto, carota, sedano, aglio, prezzemolo) e lasciate soffriggere a fiamma bassa per qualche minuto. Aggiungete la salsiccia privata della pelle e tagliata grossolanamente, lasciate soffriggere tutto a fiamma dolce per un paio di minuti.
Aggiungete la carne macinata di manzo e di maiale e rosolatela bene fino a quando non diventa completamente rosolata; unite il vino e fate evaporare l’alcol, quindi aggiungete i pomodori e del brodo vegetale bollente fino a coprire completamente la carne. Aggiungete gli aromi freschi e lasciate cuocere a fiamma bassa per 2-3 ore circa,controllando via via e se necessario aggiungendo brodo.
A tre quarti della cottura aggiustate di sale, pepe e noce moscata; aggiungete la tazzina di latte e portate a fine cottura a fuoco medio-basso quindi, una volta pronto e fuori fuoco, spolverare con la scorza di arancia il vostro ragù e mescolate.
